26 mei Ikizukuri: Levende sushi en sashimi
Er gaan soms de wildste geruchten rond over wat mensen wel of niet eten aan de andere kant van de wereld. Zo ook over de zogenaamde “gewoonte” dat het normaal is om levende zeedieren te eten in Japan. In deze verhalen zit wel degelijk een kern van waarheid, maar zo normaal als mensen het bestempelen is het zeker niet. Het is namelijk niet geheel ongebruikelijk dat levende zeedieren geserveerd worden in Japan.
Het komt echter niet vaak voor, en lang niet iedereen wil dat graag op zijn of haar bord hebben. Maar het gebeurd er wel degelijk. In Japan heet dit vaak “ikizukuri”, iets dat je kunt vertalen naar levende sushi, of levend geserveerd.
Zo vers mogelijk
Er ligt in Japan een hele grote nadruk op het zo vers mogelijk serveren van producten. Dit om een zo goed mogelijk smakend gerecht te kunnen serveren. Vele restaurants in Japan bewaren hun zee- en schaaldieren dan ook levend in grote watertanks of aquariums. Pas wanneer iemand besteld heeft wordt er eentje uit de tank gevist, en klaargemaakt om opgediend te worden.
In vrijwel alle gevallen wordt hierbij het dier eerst gedood en daarna pas klaar gemaakt. Bij ikzukuri gaat dit anders.
Wat is ikizukuri?
Het gerecht staat bekend als “de meest verse visschotel ter wereld” en is geen echte sushi maar meer een sashimi gerecht. Hierbij wordt het dier dat geserveerd wordt – meestal vis – in leven gehouden gedurende het gehele proces.
De vis wordt ontdaan van de meeste organen, graat, gefileerd en deels al in stukken gesneden. Waarbij het hoofd aan het lijf gehouden wordt en geserveerd zodat mensen nog kunnen zien dat de kieuwen en ogen bewegen. Hierbij wordt er goed opgelet dat de vis niet dood gaat tijdens het proces, maar echt blijft leven.
Eenmaal klaargemaakt wordt het geheel op een mooi bord gelegd en, vergelijkbaar met de traditionele sushi of sashimi, geserveerd met ingemaakte gember, wasabi, citroensap, en sojasaus om de smaak te complimenteren. En om het gerecht helemaal af te maken wordt er aangeraden sake bij te drinken.
Mocht je erg graag willen weten hoe dit soort dingen eruit zien dan zijn er meer dan genoeg video’s van te vinden op YouTube. Vaak ontzettend grafisch en zeker niet voor de dierenliefhebbers onder ons.
Overigens is er ook nog een soortgelijk gerecht “Sugata-zukuri” waarbij de vis op deze zelfde manier wordt geserveerd maar met één belangrijk verschil. De vis wordt eerst gedood alvorens er echt in hem gesneden gaat worden.
Er zijn ook nog diverse andere variaties op dit gerecht waaronder het levend serveren van een octopus, diverse soorten schelpdieren, en het immens populaire uni (zee-egel). Al dan niet als gerecht an sich of op een stukje rijst en geserveerd als sushi.
Niet normaal
Ondanks alle berichtgeving over ikizukuri is het lang niet zo normaal in Japan als je zou denken. Hoewel de gerechten in behoorlijk wat restaurants wel te vinden en verkrijgen zijn is het zeker geen dagelijkse kost. Het is aardig kostbaar en vergt behoorlijk wat vaardigheden van de dienstdoende chef. Vandaar dat het gerecht meestal alleen gegeten wordt met bijzondere vieringen of om een unieke culinaire ervaring te beleven.
Levende dieren eten in andere landen
Hoe choquerend dit ook is, niet alleen Japan weet dit soort dierenleed om te toveren tot populaire gerechten. Zo is het eten van bijvoorbeeld levende octopus in Zuid-Korea ook relatief normaal in een gerecht dat “San-nakji” heet, en zijn levende garnalen in China en Singapore favoriet in het gerecht “Drunken Shrimps“.
Maar ook in het westen kunnen we er wat van. Kreeft wordt hier flink wat weg gegeten en hoewel het dier niet meer leeft als het eenmaal gegeten wordt, moet deze wel eerst levend gekookt worden. Overigens zijn er ook enkele restaurants in o.a. New York die de kreeft levend serveren. En dan hebben we het nog niet eens over het eten van rauwe oesters, welke we eigenlijk altijd eten terwijl ze nog leven.
Waarom levend serveren
Dit (onnodige) dierenleed komt dus over de hele wereld voor. Maar waarom gaan we toch zo ver om onze magen te vullen? Volgens liefhebbers van deze gerechten simpelweg omdat het dan het allerbeste smaakt. Niks zou op kunnen tegen de versheid en de intense smaak van iets dat nog leeft.
Ondanks de vele kritiek van dierenliefhebbers over de hele wereld zijn er meer dan genoeg restaurants die deze gerechten serveren. En niet zo vreemd want als er ergens markt voor is en winst behaalt kan worden is er altijd wel iemand die er op in springt. En interesse is er zeker want er lijken genoeg mensen te zijn die geen moeite te hebben met het morele aspect van deze gerechten, en gaat de smaak van iets boven het leed van een ander dier.
Niet overal ter wereld wordt er zo over gedacht en zijn er meerdere initiatieven die proberen iets te veranderen aan deze behoorlijk gruwelijke gerechten. Zo is Kenichiro Sasae, de Japanse ambassedeur in de Verenigde Staten, een petitie gestart om te zorgen dat ikizukuri verboden gaat worden in Japan. Iets dat het al is in landen zoals bijvoorbeeld Duitsland en Australië.
Hoe denk jij over deze kwestie? Vind jij het onnodig dierenleed of zou jij ook graag je tanden zetten in deze “verse” gerechten?
Geen reactie's