De Japanse koffiecultuur

Eén van de eerste artikelen die we schreven op deze site ging over het drinken van thee en koffie in Japan. Inmiddels zijn we alweer geruime tijd verder en zijn er tal van ontwikkelingen geweest binnen de Japanse koffiecultuur. Maar hoe is deze nou eigenlijk tot stand gekomen? Want hoe is het land dat eerst niks van koffie wilde weten nu één van de grootste afnemers geworden?

 

Van koffie naar kouhii

Een behoorlijke sprong ten opzichte van de vroegere dagen van koffie, dat destijds met name werd gezien als een totaal niet geschikte drank voor de Japanners. Eén van de oudste beschrijvingen van koffie in Japan komt van een Japanse schrijver eind 18de eeuw (die de koffie op een Nederlands handelsschip dronk). Hij schreef dat hij het maar een “onplezierig” drankje vond. Het zou te bitter en te “hard” van smaak zijn. 

En hij was niet de enige die er zo over dacht. Vanaf de eerste introductie aan het einde van de 16de eeuw werd koffie voornamelijk als medicijn gebruikt. Mensen die energie tekort kwamen, of een oppepper nodig hadden moesten een geconcentreerd shot drinken.

Het was pas toen de Nederlanders (lange tijd de enige die zaken mochten doen met de Japanners) koffie aan hun relaties begonnen uit te delen dat het drankje populairder werd. De term voor koffie in het Japans, コーヒー (kouhii), komt zelfs van het Nederlandse woord koffie! Vanaf daar begon de groei van koffie als drank in Japan op gang te komen.

 

Japans eerste koffieketen

Sinds begin 1900 wordt koffie als een normale, Japanse, drank beschouwd. Geen exotische lekkernij maar een alledaagse drankje. En dat terwijl het allereerste koffiecafé van Japan – de Kachiichakan in Tokyo – pas in 1888 haar deuren opende.

Het was rond deze tijd dat Japan ook begon op te vallen bij buitenlandse producenten van koffie, op zoek naar nieuwe afzetmarkten. Met name Brazilië had zeer veel interesse in Japan als potentiële grote afnemer en besloot daarom haar aandacht te richten op de Japanners. In 1907 werd er een eerste officiële overeenkomst gesloten om de handel tussen de twee landen te bevorderen.

Enkele jaren later – in 1911 – werd een gezamenlijke koffieketen geïntroduceerd: Paulista. Dit café werd geopend door Mizuno Ryo om de Braziliaanse koffie te verkopen die hij gratis kreeg van de Braziliaanse overheid. Dit als dank voor zijn bijdrage aan de Braziliaanse gemeenschap. Het concept sloeg meteen aan en al snel waren koffiehuizen dé plek om samen te komen. Niet alleen met vrienden, maar ook om zakelijke deals te sluiten, presentaties en lezingen te geven, en meer. In totaal werden er in de loop der jaren maar liefst 23 vestigingen geopend, en werd het hiermee een van de allereerste koffieketens ter wereld.

Deze samenwerking heeft duidelijk zijn vruchten afgeworpen. Niet alleen begon hiermee de koffiecultuur op gang te komen maar nog altijd is Brazilië de grootste leverancier van allerhande koffieproducten in Japan, en staat Japan inmiddels in de Top 5 van landen die de meeste koffie drinken.

 

De kissaten

Deze eerste koffieketens en cafés werden kissaten genoemd en waren met name geliefd als ontmoetingsplaatsen voor goede gesprekken, genieten van muziek en uiteraard het drinken van koffie. Met name in de periode na de tweede wereld oorlog – toen luxe producten zoals LP’s of een eigen koffiemachine voor de meeste mensen totaal niet te betalen waren – boden de kissaten een waardevolle ervaring.

Rond de jaren ’70 begon de economie in Japan steeds meer aan te trekken en hadden steeds meer mensen extra geld te besteden. Entertainment en ontspanning werd steeds vaker opgezocht en de kissaten kwamen als paddenstoelen uit de grond zetten. Deze kregen een belangrijke rol binnen gemeenschappen als ontmoetingsplekken, en boden voor jong en oud een mogelijkheid om lekker te eten en drinken. Maar bovenal waren het plekken om koffie te waarderen.

Bijzonder proces om koffie te zetten in deze kissaten in Fukui, Japan. Foto door RachelH_ via WikiMedia.

Door de loop der jaren hebben ze echter wel diverse klappen te verduren gekregen. De komst van grote koffieketens heeft voor hevige concurrentie gezorgd. Maar nog altijd zijn de kissaten zeer geliefd en zie je ze in tal van variaties. De meeste kissaten richten zich echter sterk op de retroatmosfeer van de hoogtijdagen. Wanneer je er eentje binnenstapt is het net alsof je even teruggebracht wordt naar de jaren ’50 en ’60. Groen en rood velours, donker hout, en kanten onderzetters voeren de boventoon.

Op de menukaart staan geen uitgebreide keuzes tussen chai tea latte met lactosevrije melk of luxueuze broodjes. Klassiekers zoals “gewoon” een zwarte koffie, pannenkoeken, of spaghetti napoleon voeren al jaren de top van de kaart aan. Koffie wordt er gemaakt met liefde voor het vak en bij voorkeur met zelf gemalen bonen, én met een hand drip koffie apparaat.

 

Morning Service

Tal van afgeleide producten en diensten zijn er hierdoor ontstaan. Zo hebben de kissaten een belangrijke rol gespeeld in de ontwikkeling van het “morning service” concept. Op een vreemde manier te vergelijken met het Ikea-ontbijtje.

Voor slechts een paar euro kun je namelijk een licht ontbijt nuttigen in tal van café’s. Vaak voor nog geen 500Yen (omgerekend zo’n 4 euro) kun je lekkere bak koffie krijgen met een stukje toast of croissant, sla, en bakje yoghurt, of een eitje. De exacte invulling wisselt per locatie.

Met name de Morning Service in Nagoya is beroemd in Japan. De manier waarop zij invulling geven aan dit lichte ontbijt is anders dan je op veel andere plekken vindt, met name door diverse regionale toevoegingen. Maar bovenal omdat het vaak gratis te nuttigen is bij aanschaf van een kop koffie in één van de vele café’s en kissaten in de stad.

 

Koffie in blik

Ondanks dit alles was het succes van de Paulista koffieketen, de kissaten en de morning service, niet voldoende om koffie volledig op de kaart te zetten. Het zou nog zeker tot de jaren ’80 duren voordat koffie écht een enorme hit werd. Hier waren een tweetal ontwikkelingen voor nodig; vending machines en de koffieketen Doutor Coffee.

In 1965 werd de eerste koffie in een blikje (kankouhii かんコーヒー)  geïntroduceerd door het bedrijf Mira Coffee, welke werden verspreid in de alsmaar populairder wordende vending machines. Spijtig genoeg kregen zij hun koffie maar weinig verkocht en bleef de voorkeur voor koffie in blik beperkt. Enkele jaren later wist UCC Ueshima Coffee Co. er echter wel voor te zorgen dat kankouhii een succes werd.

Foto door Esteban Chiner.

Foto door Esteban Chiner.

Toen er in 1973 ook nog machines op de markt kwamen die zowel koude, als warme koffie konden verkochten werd coffee-to-go niet alleen steeds populairder, maar ook toegankelijker voor alle lagen van de bevolking.

 

Doutor Coffee

Steeds meer mensen zagen eind jaren ’70 de potentie van coffee-to-go, zo ook Toriba Hiromichi. De economie trok steeds verder aan en mensen waren steeds drukker met werk. Toriba Hiromichi zag hierbij een vraag ontstaan voor een snelle “pick me up” tijdens de lange reizen van en naar werk. Ook de vraag naar een plek om even snel een hapje en drankje te halen groeide steeds harder.

Hij besloot dan ook om Doutor Coffee op te richten. De bedoeling was om een koffiecafé neer te zetten welke was ingericht zodat mensen er zowel konden zitten voor een goed gesprek, alsmede een café waarbij razendsnel een grote stroom aan mensen bediend konden worden met coffee-to-go. En dat lukte! Het was een daverend succes en binnen no-time was Doutor Coffee de grootste keten van heel Japan. Dat niet alleen, koffie werd vanaf dat moment een onmisbaar onderdeel binnen de routine van de werkende Japanner. Nog altijd is Doutor Coffee de populairste keten in Japan, zelfs geliefder dan Starbucks.

Ook tal van andere zaken en bedrijven zijn ingesprongen op het coffee-to-go concept. Zo hebben vrijwel alle konbini in Japan wel een kleine koffie corner waar je verse cappuccino of espresso kunt halen. Vaak voor nog geen 100 tot 300 yen. Dat deze koffie zo goedkoop is zegt echter niets over de kwaliteit. Elke konbini heeft haar eigen koffiebonen en bereidingswijze waarbij kwaliteit voorop staat. Onderling is er echter wel degelijk verschil en in diverse enquêtes komt de koffie van Seven Eleven (7/11) vaak bovenaan te staan.

 

IJskoude koffie

De gekte rondom koffie in Japan groeit nog elk jaar en koffie is inmiddels overal in het straatbeeld aanwezig. Of het nou Doutor, Starbucks, Tully’s, of lokaal tentje is, ze zitten allemaal vol. Maar ook gewoon op straat zie je het maar al te vaak voorbij komen. Want in zo’n beetje elke vending machine vind je wel meerdere soorten en smaken koffie in blik, en vaak heb je ook nog de keuze of je een warme of koude koffie wilt.

En met name deze koude koffie is in Japan populairder dan elke andere plek in de wereld. Wellicht dat het verband houdt met de populariteit van koude dranken in de vending machines (met name in de hete zomer), of het feit dat ook groene thee vaak koud gedronken wordt, maar ijskoffie is in Japan bijzonder populair.

De Japanse ijskoffie is echter niet te vergelijken met wat je hier vaak voorgeschoteld krijgt in de vorm van mierzoete, koude cappucino’s of frappuccino’s. In Japan is ijskoffie in feite niets anders dan koude, (zeer sterke) zwarte koffie met ijsklontjes. Misschien nog het meest te vergelijken met een Americano. Vaak wordt hiervoor een apart soort bonen gebruikt welke juist koud goed smaken. Hier kan optioneel nog wel melk en suiker aan toegevoegd worden.

 

Coffee Fresh en Gomme Syrup

Let wel dat de melk en suiker die er bij koffie gebruikt wordt in Japan anders is dan je hier gewend bent. Er wordt namelijk zelden (verse) koffiemelk gebruikt. Sterker nog de melk die je in je kuipje krijgt is meestal een soort namaak room. Dit wordt in Japan “coffee fresh” genoemd en geeft het geheel een wat mildere smaak.

Ook de suiker is geen suiker zoals je deze gewend bent maar komt in de vorm van een siroop. Deze wordt gemaakt door water, suiker en Arabische gom te vermengen. Het heeft een veel gladdere structuur dan normale suiker en werkt met name goed in ijskoffie, waar suikerkorrels niet altijd goed in oplossen. De smaak is wel iets anders dan van normale suiker maar geeft net voldoende zoetheid om het scherpe randje van de koffie weg te halen.

 

Third Wave Coffee

Daarnaast zien we de laatste jaren ook een geheel nieuwe stroming van koffieliefhebbers ontstaan die op zoek zijn naar een unieke, pure koffie-ervaring. Zij zijn onderdeel van een wereldwijd fenomeen, de zogenaamde “third wave coffee movement”.

Hierbij is koffie niet alleen maar een simpele drank. Het is een ambachtelijk bereide traktatie die net zoveel respect verdient als een goede wijn. Hierbij gaat de kwaliteit en ervaring die de koffie met zich meebrengt boven alles. De smaken, geuren, structuren, en manier van bereiding spelen hier allemaal een rol in. Een behoorlijk contrast met het gemiddelde koffiegedrag van de doorsnee Japanner; want bijna de helft drinkt het meeste instant koffie.

Deze nieuwe voorkeur voor ambachtelijke koffie heeft ervoor gezorgd dat er speciale kissaten zijn ontstaan die zich bijvoorbeeld puur op koffie richten (of gerechten die daarbij passen). Hier worden koffiebonen zelf geroosterd, vermalen, en elke kop wordt klaargemaakt volgens een specifieke methode. Ook wordt er vaak variatie geboden in het type boon, de mix, de manier van roosteren, en het koffie zetten zelf. Technieken zoals vacuümkoffie of individuele pour-over-brouwapparaten passeren hierbij de revue.

Het is een geheel nieuwe manier om van koffie te genieten. Waarbij het meer wordt gezien als een ervaring an sich, dan als vervanging van je dagelijkse bakkie troost. Het heeft er echter wel voor gezorgd dat koffie op een andere manier gewaardeerd en genormaliseerd is geworden binnen de Japanse cultuur.

Zelf ervaren wat het verschil is tussen een “normaal” bakje koffie en eentje bereid in een speciaalzaak? Neem dan eens een kijkje bij de vele aanraders in Japan van “The Way To Coffee“.

 

Meer koffie

Al met al heeft de Japanse koffiecultuur in relatief korte tijd ontzettend veel groei en verandering doorgemaakt. En nog altijd is alles vol in beweging. Er zijn tal van splitsingen en stromingen waarmee de Japanse koffiecultuur verder verrijkt wordt. Of dit nou gaat om meeliften op de latte art trend, of het verwerken van koffie in traditionele desserts zoals anmitsu.

Het lijkt er dan ook op dat we de komende jaren alleen nog maar meer toffe ontwikkelingen kunnen gaan verwachten op het gebied van koffie in Japan. Mocht je meer willen weten over de ontwikkeling van de Japanse én wereldwijde koffiecultuur dan kunnen we je onderstaande boeken van harte aanbevelen:

Bronnen: 1, 2.

Coffee Life in Japan door Merry I. White.

Joyce is de oprichtster van The Sushi Times en is een social media verslaafde Japan lover die met veel passie over alles schrijft wat maar met Japan te maken heeft. Daarnaast is ze gek op cosplay, anime, Pokémon, games, en alles wat kawaii is.

Laat ons horen wat je te zeggen hebt!

Close
X