Japans servies deel 1: Nachos uit een noedelkom

Ik ben dol op Japans servies. ’s Ochtends lepel ik mijn fris zure yoghurt uit wit aardewerk. Mijn lunchsalade gaat in een blauwwitte creatie en bij de borrel serveer ik groene olijven op een glanzend zwart schaaltje. Complimenten, “stijlvol, eenvoudig”, neem ik graag in ontvangst. Maar toen ik voor het eerst uit eten ging in Japan sloeg de verwarring toe.

 

Japans servies op haar best

Bij het bestellen van een maaltijd kreeg ik een dienblad met daarop een kermis van verschillend serviesgoed. Geen kom of schaaltje had dezelfde vorm en niets paste qua stijl bij elkaar. De servies-potpourri op het tafeltje naast me was even chaotisch en bovendien weer verschillend van de mijne. Hadden ze hier dan nergens twee stuks van?

11079631_936265833070601_2736889312024049026_n

Ik ging te rade bij mijn Japanse vriendin Yuko, expert op het gebied van Japanse cultuur én enthousiast servies-verzamelaar. Ze nam me naar een theeceremonie en nodigde me uit voor een traditionele lunch bij haar thuis. Ik begrijp nu waarom er in Japan zoveel verschillende soorten serviesgoed zijn.

Maar ook hoe je komt tot de beste selectie van serviesgoed voor je maaltijd. Dat laatste is voor de Japanner namelijk even belangrijk, als het eten dat je erin serveert.

 

Cha-kaiseki

Waarom die theeceremonie? Met de komst van het Boeddhisme in Japan werd ook de theeceremonie geïntroduceerd; oorspronkelijk een religieus ritueel, waarbij de thee werd geofferd aan de goden. De Zen-boeddhistische monniken hadden voorafgaand aan hun theeceremonie eerst een vegetarische en sobere maaltijd bestaande uit een kom rijst, soep en drie bijgerechten, zodat de thee daarna (het ‘hoogtepunt’) volledig tot zijn recht kon komen.

Een Zen-boeddhistische monnik drinkt thee. Kanō Osanobu 71 utaiawase.

Een Zen-boeddhistische monnik drinkt thee. Kanō Osanobu 71 utaiawase.

Deze maaltijd groeide later uit tot de cha-kaiseki, de formele maaltijd die bij een theeceremonie wordt geserveerd en ten grondslag ligt aan de Japanse eetcultuur. In veel Japanse huishoudens staat ‘s avonds nog steeds rijst, soep, een hoofdgerecht van vlees of vis en twee of drie bijgerechten zoals gestoofde groente en pickles op tafel.

 

Puur en passend

Zowel het Boeddhistische als het Shinto-geloof van Japan staan in sterke relatie met de natuur. Hierdoor eet men in Japan het voedsel het liefst zo dat de natuurlijke smaak van ieder ingrediënt goed naar voren komt. Verschillende voedingsmiddelen worden nauwelijks gecombineerd en sauzen gaan vaak apart.

Het principe achter Japans serviesgoed is dat ieder element van een maaltijd geserveerd dient te worden in servies dat past bij het voedsel en bovendien de schoonheid daarvan vergroot. Zie hier de redenen voor de enorme hoeveelheid bakjes, kommen, schalen en bordjes die worden gebruikt.

Afhankelijk van wat je eet en hoe het is bereid past daar dus een bakje, kom of bord bij. En dat gaat in Japan heel ver. Zo kennen droge zeewier-blaadjes hun eigen schaaltje en verdient de ene vissoort een breder bord dan de andere.

Misschien heb dus ik mijn yoghurt wel altijd uit een rijstbakje gegeten of nachos in een noodlekom op tafel gezet? Om daar achter te komen heb ik op hoofdlijnen uitgezocht welk Japans servies waarvoor dient.

 

Kom, kom, kommetje

Rijstkom (chawan)
Chawan

Afbeeldingen via Ms. Lin en GohanDayo.

De rijstkom (chawan of eigenlijk gohan-ja-wan) wordt gebruikt voor plakkerige witte rijst; basis ingrediënt van het Japanse dieet. Het is een uniek Japans gebruik om het relatief kleine kommetje in je linkerhand te houden, zodat je de rijst kunt mixen met eten van andere schaaltjes. Ze heeft meestal geen deksel zodat de rijst erin gedaan kan worden als een berg (Mount Fuji) die je boven de kom ziet uitsteken.

 

Soepkom voor troebele soep (shiruwan)

Shirowan

De shiruwan is de soepkom voor troebele soepen, over het algemeen alleen miso-soep. Miso-soep maakt in veel gevallen deel uit van de Japanse maaltijd. De kom voor miso-soep heeft meestal een deksel en is gemaakt van Japans lakwerk of hout.

 

Soepkom voor heldere soep (suimonowan)

suimonowan

De soepkom voor heldere soep heeft een wijdere omtrek, zodat de toegevoegde ingrediënten goed zichtbaar zijn. Als de deksel eraf gaat volgt het ‘wow’-effect.

 

Stokjes-reinigende kom (hashiaraiwan)
Serie hashiaraiwan.

Serie hashiaraiwan.

Deze soepkom wordt alleen gebruikt bij het formele cha-kaiseki-dinner. In de kom zit soep en eventueel andere ingrediënten. Met de eetstokjes wordt iets uit de kom gegeten en tegelijkertijd zorgt de heldere soep ervoor dat de stokjes worden gereinigd.

 

Eengerechts-kommen (donburibachi)

Donburibachi; deze grotere kommen worden gebruikt voor het serveren van een compleet gerecht, meestal bestaand uit rijst onderin met daarop een topping en garnering.  De kommen zijn ook geschikt voor andere gerechten waarbij alles in één kom zit, zoals soba of udon noodles en ramen.

donburi

 

Noedelkom (menbachi)
Menbachi

Afbeeldingen via Pinterest.

 

Ramenkom (ramenbachi)
Afbeeldingen via Akazuki en Las Vegas Weekly.

Afbeeldingen via Akazuki en Las Vegas Weekly.

Wil je het helemaal netjes doen? Soba en Udon serveer je officieel in een menbachi en ramen in een ramenbachi. Aangezien ramen (afhankelijk van de versie) oorspronkelijk uit China komt hebben deze kommen soms Chinese prints zoals draken.

 

Gestoomde gerechten kommen (nimonowan)
Afbeeldingen via Rakuten en Origami Cupcake.

Afbeeldingen via Rakuten en Origami Cupcake.

De nimonowan wordt gebruikt voor gestoomde of gegaarde gerechten. Het is vaak het mooiste gerecht van de maaltijd en de bijbehorende kom krijgt veel aandacht.

 

De borden

Yakimonozara
yakimono zara

Afbeeldingen via The Japan Shop en JPCulture.

Japanse borden (zara) zijn lang niet altijd rond zoals bij ons. Vierkant, rechthoekig of de vorm van bijvoorbeeld een vis, blad of bloem zijn heel gangbaar. Yakimono zara hebben meestal een rechthoekige of langwerpige vorm en worden gebruikt voor gegrilde of geroosterde items zoals vis of groenten.

Veelal ligt op deze borden het “hoofdgerecht” van de maaltijd, en worden andere elementen gekozen om deze te benadrukken.

 

Torizara
Afbeeldingen via

Afbeeldingen via Imazy en Style Store JP.

Torizara zijn borden van gemiddelde grootte en kunnen plat zijn of een klein rechtopstaande rand hebben. Het betekent letterlijk “bord om te nemen” en wordt gebruikt om voedsel op te leggen afkomstig van een schaal of bord in het midden van de tafel. Dit kan van alles zijn; vlees, vis, maar ook voor salade of groenten.

 

Chuzara
Chuzura

Afbeeldingen via Pinterest en Tsumago Japan.

Chuzara zijn iets grotere borden en worden gebruikt voor gerechten zoals sashimi en salade. Vaak zijn dit wat meer “serveerschalen”, vanaf waar mensen kleine beetjes pakken en bijvoorbeeld op hun torizara leggen.

Kozara

Kozora

Kozara zijn kleine borden die kunnen worden gebruikt voor salades, groentes, Japanse zoetwaren etc. maar ook voor sauzen. Ze worden echter met name gebruikt voor kleine, zoete hapjes. Een soort petit four bordje dus.

 

Kobachi (kleine bakjes)
Kobachi

Afbeeldingen via Amazon en The Spruce.

Kobachi zijn kleine bakjes van vaak opvallend ontwerp of vorm die worden gebruikt voor gerechten met azijn (sunomono), speciale delicatessen gebaseerd op zeebanket (chinmi), pickles (tsukemono), of aperitiefjes.

 

Mamezara

Mamezara

Mamezara of teshiozara (letterlijk “bonen-bordje of zout-bordje”) zijn de allerkleinste bordjes en worden gebruikt voor sojasaus, gember, look, wasabi of zout.

 

Eetstokjes (hashi) en Eetstokjes houder (hashioki)

De Japanse maaltijd wordt gegeten met stokjes, die te vinden zijn in verschillende maten, ontwerpen en materialen en waarvan het gebruik gepaard gaat met vele etiketten. De Japanse eetstokjes hebben taps toelopende uiteinden en zijn meestal gemaakt van hout of bamboe.

hashi

Mocht je je stokjes tijdens de maaltijd even niet gebruiken zet deze dan nooit in je rijst en leg ze niet op of naast je bord. Leg ze met de puntjes naar links wijzend voor je op tafel bij voorkeur op de eetstokjes houder.

Deze houders zijn een even essentieel item op de Japanse tafel als de eetstokjes zelf. Met hun vele varianten zijn ze een onweerstaanbaar verzamelitem. Veel Japanners kunnen een chopstick houder vouwen (origami) van het papier dat om een paar wegwerpstokjes zit.

houders

Er is overigens ooit wel een poging gedaan wat meer “westers” bestek te introduceren maar dat liep niet goed af. Na de tweede wereldoorlog werd op de Japanse scholen de spork (een combinatie van een lepel en een vork) geïntroduceerd voor de lunch. Handig en bovendien kostenbesparend.

Er volgde echter een groot landelijk protest, omdat men van mening was dat kinderen niet meer leerden hoe met stokjes te eten. Einde experiment. Alle Japanse scholen gebruiken weer eetstokjes al dan niet in combinatie met mes, vork en lepel.

 

Tot slot: jubako, een juweeltje

De lijst hierboven is zeker niet volledig. Ik vroeg mijn vriendin Yuko of er volgens haar nog iets essentieels in ontbrak. Zij antwoordde dat ze haar jubako het meest speciale item uit haar servies vindt. Een jubako is een soort doos die lijkt op de Japanse bento-box (lunch-doos).

Afbeeldingen via Amazon.

Afbeeldingen via Amazon.

Hij heeft meerdere lagen waar voedsel in bewaard kan worden en is meestal van lakwerk gemaakt, maar ander materiaal kan ook. De doos wordt gebruikt bij bijzondere gelegenheden. Bijvoorbeeld tijdens de picknick in het kersenbloesem seizoen of voor de nieuwjaarsmaaltijd (osechi ryori).

Zeer uitgebreide osechi ryori. Foto via Wikimedia.

Zeer uitgebreide osechi ryori. Foto via Wikimedia.

Iedere laag van de doos heeft, samen met het gerecht en de ingrediënten, een speciale betekenis die geluk brengt. Denk aan een goede gezondheid, vruchtbaarheid en een lang leven; een opstapeling van geluk.

Aangezien kersenbloesem-banketten vroeger een bezigheid was van het keizerlijk hof, de aristocratie en later de samoerai werden de jubako geassocieerd met rijkdom en verfijning. De kostbare dozen worden met zorg onderhouden en bewaard; ook in musea.

Yuko’s jubako

Yuko’s jubako (hierboven afgebeeld) is niet van lakwerk maar van porselein. Haar moeder heeft een lakwerk jubako, die zij in de toekomst zal erven. Ze wilde iets speciaals, een symbool voor haar nieuwe familie en kocht de rood met gouden jubako kort nadat ze getrouwd was. Ze hoopt dat haar kinderen later met hun gezin bij haar komen eten tijdens nieuwjaar, zoals zij ieder jaar naar haar moeder gaat.

 

Lees verder in deel 2!

Als ik opnieuw naar mijn maaltijd kijk op de eerste foto begrijp ik wat waarvoor dient. Nu blijf ik nog zitten met die kakafonie aan stijlen op mijn dienblad. In mijn volgende artikel ga ik dat onderzoeken. Ook hier blijkt een reden achter te zitten. De selectie van de juiste materialen, kleuren en vorm servies voor de maaltijd is in Japan een kunstvorm op zich.

 

Cover foto: Bakjes, borden en kommetjes in overvloed. Afbeelding via LiveInterTravel.

Laat ons horen wat je te zeggen hebt! :D