Miso: de Japanse smaakmaker

Miso is één van de basis ingrediënten van de Japanse keuken. Deze gefermenteerde sojabonenpasta is een echte smaakmaker en zit boordevol proteïnen. Het heeft een heel krachtig aroma en is een beetje te vergelijken met de manier waarop we hier een bouillonblokje gebruiken. Maar wat is het nu precies en hoe gebruik je het?

 

Wat is miso?

Miso is een gefermenteerde pasta gemaakt van onder andere sojabonen. Het belangrijkst ingrediënt is het zogeheten kōji”. Dit is een schimmel die over rijst, tarwe, of gerst gestrooid wordt, zodat ze goed geïnfecteerd raken. Daarna worden deze gemengd met gestoomde sojabonen, zeezout en gist. Dit mengsel gaat in houten tonnen met een stevig deksel erop die in een ruimte worden gezet die constant op temperatuur wordt gehouden.

Dan begint het fermentatieproces binnen in de tonnen. De schimmels maken enzymen aan en die zetten de proteïnen van de rijst, tarwe, of gerst en sojabonen weer om in aminozuren. Aan het eind van dit proces, dat wel van een paar maanden tot drie jaar kan duren, wordt de pasta fijngemaakt, of gestoomd om de fermentatie te stoppen.

 

Verschillende soorten

De pasta die je over houdt is wat je miso noemt. Het is een zeer sterk ruikend mengsel dat in vele gerechten wordt gebruikt. De smaak is moeilijk te omschrijven en is afhankelijk van het soort mengsel dat er precies gebruikt is.

Foto door Moritakk.

Aan de hand hiervan krijg je namelijk verschillende kleuren en soorten. Globaal zijn er drie verschillende varianten:

  • Lichte miso (shiro miso) gemaakt met rijst-kōji, is wat zoeter en heel geschikt voor dressings en marinades.
  • Rode miso (aka miso) is meestal gemaakt met gerst-kōji en vol van smaak, lekker voor winterse soepen.
  • De donkerste variant (mame miso) is gemaakt met bonen-kōji.

Binnen deze drie basis types zijn er ook nog eens heel veel varianten te vinden, die vaak worden aangeduid als “awesemiso”.

Net als kazen hangt alles af van de ingrediënten, en de tijdsduur van rijpen (hoe langer, hoe donkerder) en er zijn dan ook honderden soorten en smaken te verkrijgen. Zo heeft in Japan vrijwel elke regio wel een kenmerkende soort met een eigen smaak.

 

Hoe smaakt het?

Hoe het uiteindelijk smaakt is moeilijk te omschrijven met name omdat het een smaak is die we niet veel terugvinden in de westerse keukens. Sterker nog, in Japan hebben ze een extra “smaak” voor (onder andere) miso. Het wordt daar niet omschreven als zoet, zout, zuur, of bitter, maar als “umami”. Het is daar één van de vijf basissmaken en betekent zoiets als een “hartige” en “diepe” smaak, met zoute ondertonen.

Miso is wat dat betreft een complexe smaak om te omschrijven al helemaal omdat er zoveel soorten zijn, en vaak ook echt iets waar je aan moet wennen. Maar geef het een kans en je zult zien dat je blij verrast zult worden. Het beste is het om te experimenteren en zo voor jezelf uit te vinden welke jij het lekkerst vindt.

 

Miso als superfood

Miso wordt daarnaast ook wel eens bestempeld als een echte superfood. Het zou namelijk erg veel gezondheidsvoordelen met zich meebrengen. Zo zit het vol met proteïne en vitamine B (met name B12) en vitamine K, is het rijk aan calcium en ijzer, en vindt je er ook nog eens veel anti-oxidanten in terug.

Verder is het gefermenteerde goedje erg gezond voor je spijsvertering. De bacteriën die er in zitten hebben een positieve impact op je darmflora en vallen onder de zogenoemde “probiotica” welke meehelpen aan een gezond immuunsysteem.

Wel is het goed om op je zoutinname te letten, miso heeft namelijk een hoog zoutgehalte. Ondanks alle andere voordelen moet je het dus gewoon met mate gebruiken. Aangeraden wordt om niet meer dan twee theelepels per persoon, per dag te nuttigen.

 

Gebruik van miso

Maar nu je weet hoe het gemaakt wordt en welke soorten er zijn moet je nog weten hoe je miso gebruikt! Zo is het niet de bedoeling dat het heel lang meegekookt wordt. De pasta wordt pas op laatst aan het gerecht toegevoegd, om de smaak en voedingswaarden te behouden.

 

Miso Soep

De meest bekende toepassing van miso is, hoe kan het ook anders, in de bereiding van miso soep. Dit gerecht vindt je vrijwel bij elke maaltijd in Japan van ontbijt tot diner, en zelfs als comfort food. Het is onmisbaar bij vele menu’s en het is dan ook niet zo gek dat er ontelbaar veel soorten zijn.

De basis van elke miso soep is echter hetzelfde: miso pasta en heet water. Vaak zit er dan nog wat tofu bij maar je hebt tal van opties qua ingrediënten en combinaties.

 

Als smaakmaker

Miso wordt daarnaast ook vaak toegevoegd als extra smaakmaker in stoofpotten (zoals deze), in de bouillon van ramen en andere noedelsoepen, en door sauzen heen. In combinatie met olie kan het ook goed gebruikt worden als een dressing voor salades, en ook als marinade kun je het uitstekend gebruiken.

Je kunt het zo gek niet verzinnen of je kunt miso pasta wel ergens in verwerken! Kijk hier voor nog meer inspiratie en recepten.

 

Meer over miso

Het moge duidelijk zijn, miso is niet alleen erg gezond maar ook ontzettend veelzijdig! Doordat het op tal manieren gebruikt kan worden moet het jou ook vast wel lukken deze Japanse super food een plekje te geven in je dieet!

Wil je meer weten over miso? Dan raden we je “Miso Tasty” van Bonnie Chung aan. Het staat boordevol informatie over miso (pasta) en daarnaast ook nog een hoop hele lekkere recepten.


Bronnen: 1, 2, 3, 4, 5, 6, Miso Tasty van Bonnie Chung.

Dit artikel – Miso: de Japanse smaakmaker – verscheen voor het eerst op 21 februari 2018 en is voor het laatst geüpdatet op 9 augustus 2019.

De dames van Roppongi (Ingrid en Jet) zijn dol op de Japanse cultuur en met name de Japanse keuken. Hun artikelen gaan dan ook voornamelijk over de lekkerste Japanse recepten en de leukste bento tips! Vergeet ook niet op hun webshop www.roppongi.nl te kijken voor allerhandige Japanse keukentools en bento accessoires.

Laat ons horen wat je te zeggen hebt!

Close
X