Seizoensgebonden gerechten in Japan: Lenterecepten

Tijdens de lente komt Japan weer helemaal tot leven. Met name de iconische kersenbloesem die er dan tot bloei komt zorgt voor veel sfeer in het land van de rijzende zon.

Mensen trekken er dan massaal op uit om de schitterende sakura te bewonderen en te genieten allerhande heerlijke lenterecepten. Velen daarvan staan in het teken van de kersenbloesem; of dit nou is omdat de daadwerkelijke bloesem er in wordt gebruikt of omdat gerechten zich laten inspireren door de kleur.

De sakura is echter niet de enige ster in de Japanse keuken tijdens de lente. Er zijn nog tal van ingrediënten die in de lente veel gebruikt worden!

 

Japanse lente-ingrediënten

Hoewel ons aardbeienseizoen veel later in het jaar is zie je in Japan aan het begin van de lente overal aardbeien liggen. Met name omdat de aardbeien uit de kassen dan op hun lekkerste zijn, en ze ook nog eens goed combineren met de kleuren van de roze kersenbloesem.

Ook diverse citrusvruchten zoals citroen en de loquat (een vrucht die nog wel eens met abrikoos vergeleken wordt qua smaak en structuur) zijn erg populair in de lente. Deze worden dan ook veelvoudig gebruikt in allerhande jams, dranken, maar ook veel baksels en zoete lekkernijen. En ten slotte zijn daar nog de pruimen, de ume! Zij zijn met name populair in deze periode. Dit komt deels omdat de pruimenbloesem vroeger het symbool van de lente waren.

Wanneer je kijkt naar groenten zie je in de lente veel aardappelen en kool maar ook diverse unieke ingrediënten voor de Japanse en Aziatische keuken. Namelijk bamboescheuten, shiitake (paddenstoelen), en udo. Deze laatste is een groente die we hier vrijwel niet kennen, maar ook wel de bijnaam Japanse (berg)asperge heeft. Ook de jonge koolzaadplant (in het Japans de nanohana) is een echte lentegroente. Hoewel we deze in het westen vaak alleen gebruiken voor de zaden (om er olie van te maken), verwerken ze de nanohana in Japan in diverse gerechten.

En uiteraard is al het goeds dat de zee te bieden heeft ook onderhevig aan de seizoenen. Zeker in een land zoals Japan waar men (naar westerse maatstaven), veel vis en schaaldieren eten zie je  diverse soorten meer of minder afhankelijk van het seizoen. In de lente zie je veel knorvis (echt waar! In het Engels een “grunt”), platvissen zoals bot en heilbot, Kibinago minnow (een soort haring), dorade (zeebrasem), en diverse soorten kokkels.

 

Lenterecepten

Maar wat maken ze dan precies met al deze ingrediënten? Nou tal van lekkere dingen natuurlijk! Naast dat elk huishouden zo haar eigen favorieten en varianten heeft zijn er een aantal gerechten die als typische lente gerechten worden aangeduid. En daar willen we er graag een aantal van met jullie delen.

 

Ichigo Daifuku

Ichigo daifuku is wellicht één van de meest iconische lente zoetigheden in heel Japan. Het is een traditionele vorm van wagashi en zie je elke lente weer verschijnen, vaak vers gemaakt (Tip! De -volgens ons – lekkerste verkopen ze op de Nishiki Food Market in Kyoto). Hierbij wordt een grote, sappige aardbei omringd met een laag anko (rode bonenpasta) en bedekt met mochi.

Het is een vrij simpel gerecht om te maken en vrijwel alle ingrediënten kun je bij je lokale toko vinden. Het maken van de mochi kan wel even een handigheidje zijn dat je onder de knie moet krijgen, maar voor de rest kan er weinig mis gaan met dit gerecht. Zeker als je kant-en-klare anko gebruikt.

 

Sakura Mochi

Nog zo’n iconische lentesnack is sakura mochi waarbij gezoete, en roze gekleurde rijst wordt gecombineerd met anko en een ingelegd kersenbloesemblad. Er zijn diverse regionale variaties maar de meest bekende zijn de  Kansai-stijl sakura mochi en Kanto-stijl sakura mochi. Belangrijkste verschil zit hem in de manier waarop de rijst verwerkt wordt. Bij Kansai-stijl wordt hele rijst gebruikt terwijl ze bij de Kanto-stijl rijstmeel gebruiken.

De smaken – van met name het ingemaakte kersenbloesemblad – kunnen even wennen zijn maar staan in Japan echt synoniem met de typische lentesmaken. Niet zo vreemd want de kersenbloesem speelt op tal van manieren een belangrijke rol in het vieren van de lente. Spijtig genoeg is het ook dit ingelegde kersenbloesemblad dat moeilijk te vinden is in Nederland. Alleen bepaalde toko’s en speciaalzaken hebben het in assortiment.

 

Nanohana no Ohitashi / Karashiae

Ook nanohana no ohitashi is een gerecht dat wat moeilijker te maken is in Nederland, omdat de ingrediënten niet direct voorhanden zijn. Met name omdat we in het westen de koolzaadplant alleen gebruiken om uiteindelijk olie van te maken.

Best bijzonder eigenlijk, want nanohana is één van de oudste en eerste groenten die gecultiveerd werd in Japan (en vele andere delen van Azië). Maar voordat de koolzaadplant zover is om te gebruiken voor de zaden komt deze eerst nog in een “jonge fase” terecht met lieflijke, gele bloesempjes. Het is deze fase die men in Japan bestempelt als nanohana en welke wordt gebruikt in diverse lentegerechten.

Ohitashi is de meest traditionele vorm van bereiding met nanohana waarbij je deze (inclusief blad, steel, en bloem) wast, snijdt, en kookt tot de stelen nét zacht geworden zijn. Vervolgens spoel je deze af onder koud water en dep je alles goed droog. Vervolgens meng je in een schaaltje drie delen sojasaus met één deel dashi en bedek je de nanohana ermee. Om het af te maken mix je er ook nog wat sesamzaadjes en flink wat bonito vlokken doorheen.

Een andere geliefde variant is het maken van een dressing met Japanse mosterd en sojasaus. De bereidingswijze is gelijk alleen verwissel je de dashi voor Japanse mosterd. In dit geval heet het gerecht niet langer meer nanohan no ohitashi, maar nanohan no karashiae.

Overigens wordt de benaming “ohitashi” ook gebruikt wanneer er andere groenten gebruikt worden zoals spinazie of okra. Ook dan verandert de naam van het gerecht, naar bijvoorbeeld Hōrensō no Ohitashi bij spinazie.

 

Lente Takikomi Gohan

Takikomi gohan is eigenlijks niks anders dan gemengde rijst en kan allerhande ingrediënten bevatten. Er wordt wel vaak de nadruk gelegd op het gebruiken van seizoensgebonden ingrediënten, zo ook in de lente. Een beroemde lente takikomi gohan is een variant waarbij bamboescheuten, kokkels, en erwten worden vermengd door de rijst.

Het is heel simpel te maken en vrijwel alle ingrediënten kun je ook hier relatief makkelijk te vinden. Verse bamboescheuten daarentegen zijn een ander verhaal. Gelukkig zijn er vaak meer dan voldoende varianten in blik te vinden die je ook goed hiervoor kunt gebruiken.

 

Takenoko No Nimono

Deze bamboescheuten kun je ook heel goed gebruiken om nog een geliefd (bij)gerecht te maken: takenoko no nimono. Simpelweg gekookte bamboescheuten! Deze worden onder andere gebruikt om takikomi gohan te maken.

 

Takenoko Tempura

Een andere geliefde toepassing voor bamboescheuten is het maken van takenoko tempura. Hierbij gebruik je gekookte bamboescheuten (takenoko no nimono), bedekt met katakuriko (aardappelzetmeel) en tempura beslag om ze kort te frituren. Door het tempura beslag krijgen ze een heerlijk krokant jasje en zijn ze perfect om te gebruikten bij tempura udon.

Dit kun je overigens ook goed doen met de eerder genoemde nanohana! Zorg er hierbij dan wel voor dat je zoveel mogelijk van het vocht verwijdert hebt, en de gehele plant goed bedekt met katakuriko voor je het in het beslag dipt. Dit voorkomt dat de delicate bloemen verbranden in de frituur.

 

Tai

De tai is een vissensoort die wij hier beter kennen als de dorade (zeebrasem) deze is in de wateren rondom Japan het dikste, vetste, en lekkerste middenin in de lente en wordt dan maar al te graag verwerkt in allerhande gerechten. De meeste klassieke bereiding is door deze te stomen, koken, of grillen en serveren met rijst en lentegroente. Ook erg populair is tai met kombu (zeewier) gekookt met en beetje yuzu.

Maar ook tal van andere variaties hier op bestaan. Zo wordt tai ook regelmatig geserveerd als sashimi, kan het in de sushi worden gebruikt. Of wordt het eerst flink gemarineerd met miso, sojasaus en andere Japanse elementen.

Leuk weetje! Dit is ook de vis waar de lekkernij taiyaki op gebaseerd is.

 

Haru kyabetsu

Niet alleen werken ze in de Japanse keuken het hele jaar door graag met kool, maar met name in de zomer. Dan is de kool namelijk op haar zoetst. Deze draagt dan de naam haru kyabetsu en wordt verwerkt in alles van okonomiyaki en meer. Er is niet één specifieke gerecht dat echt iconisch is in deze combinatie al zijn de klassieke cabbage rolls en stir-fry’s vaak wel het meest geliefd!

Met name bovenstaand gerecht is een hele mooie om te maken deze lente. Niet alleen gebruiken ze daar de lentekool maar ook nanohana, Japanse asperge, aardappel, en okra. Hiermee heb je een overheerlijk gerecht met tal van lente-ingrediënten.

 

De Japanse keuken

Dit is slechts een heel klein deel van overheerlijk seizoensspecialiteiten die je in Japan tegen kunt komen in de lente. Spijtig genoeg kunnen we ze niet allemaal noemen. Maar ben je op zoek naar inspiratie, of nog meer bijzondere gerechten uit de Japanse keuken om ook thuis te maken? Dan kunnen we onderstaande kookboeken van harte aanbevelen:

Joyce is de oprichtster van The Sushi Times en is een social media verslaafde Japan lover die met veel passie over alles schrijft wat maar met Japan te maken heeft. Daarnaast is ze gek op cosplay, anime, Pokémon, games, en alles wat kawaii is.

Laat ons horen wat je te zeggen hebt!

Close
X