28 apr Sushi Etiquette: Do’s & Dont’s

Waarschijnlijk heb jij al eens sushi gegeten en heb je er heerlijk van gesmuld! Met een beetje geluk ben je ook al vaardig genoeg om dat met stokjes te doen. Maar weet je ook hoe je het op de traditionele, Japanse manier moet eten?

Voor je begint

Het eten van sushi gaat namelijk verder dan alleen weten hoe je met eetstokjes om moet gaan. Zo zijn er nog een aantal etiquette regels waar je mee te maken zult krijgen, zeker in luxe sushi restaurants! Sommige zijn wellicht niet zo moeilijk te bedenken, maar een aantal regels zijn vrij specifiek.

Let bijvoorbeeld op je parfum. Sowieso is het in Japan niet zo gepast om veel parfum of aftershave te dragen maar in (sushi) restaurants al helemaal niet. De geur van parfums kunnen namelijk al snel overheersen en de smaak en geurervaring van een gerecht beïnvloeden. Probeer mensen dan ook niet tot last te zijn met een dikke parfum walm.

Het tot last zijn van andere gasten moet je sowieso tot een minimum beperken. Zet je telefoon op stil (ga sowieso niet telefoneren in een restaurant) en houd je gesprekken op een zacht niveau. Dit geldt al helemaal als je aan de bar zit!

In het restaurant

Bij diverse restaurants heb je de keuze om aan een gewone tafel te gaan zitten of aan de bar waar je de chef(s) aan het werk kunt zien. Daar zullen we straks meer over vertellen. Maar ongeacht waar je zit, de verwelkoming op je zitplek is vrijwel altijd gelijk.

Wanneer je aan je tafel zit in het sushirestaurant zul je namelijk eerst een (warm) handdoekje krijgen, dit heet een oshibori. Het is een vorm van verwelkoming van het restaurant. Het is de bedoeling dat je deze meteen gebruikt om je handen mee schoon te maken. En alleen je handen! Het is zeker geen servet en moet ook niet als zodanig gebruikt worden.

Soms wordt er ook aan je gevraagd of je “okonomi” of “omokase” wilt doen. Hiermee bedoelen ze of je zelf al je sushi wilt kiezen, of dat de chefs de keuze voor je maken. Tenzij je hele specifieke voorkeuren hebt raden we je altijd aan om omokase te kiezen. Vaak krijg je hierbij de beste combinaties en lokale specialiteiten.

Ben je ergens allergisch voor, of lust je iets echt niet? Geen zorgen want ook bij omakase kun je dit laten weten.

Hoe gebruik je eetstokjes?

Eenmaal op je plekje zul je vaak al direct oog-in-oog zitten met de eetstokjes. Sommige mensen kunnen dit nogal spannend vinden omdat ze bang zijn om fouten te maken of omdat ze nog niet zo behendig zijn met eetstokjes. Gelukkig is het allemaal niet zo ingewikkeld.

Enkele van de belangrijkste regels is om je eetstokjes NOOIT, maar dan ook NOOIT rechtop in de rest te zetten, of met twee personen één ding vast te pakken met je eetstokjes. Beiden zijn namelijk onderdeel van het begrafenisritueel in Japan waarbij o.a. botresten uit de as worden gehaald met een speciaal soort stokjes.

Voor vrijwel alle andere zaken geldt eigenlijk gewoon je gezond verstand gebruiken. Ga dus niet met je eetstokjes lopen spelen of drummen, en leg ze waar mogelijk in de houder die daarvoor bestemd is. Wil je meer weten? Bekijk dan bijvoorbeeld eens naar onderstaand video:

Behendig worden met de stokjes kan echter maar op één manier: oefenen! Ook goed om te weten is dat je de eetstokjes niet altijd hoeft te gebruiken. Als je bijvoorbeeld alleen nigiri sushi bestelt – de vorm waarbij er een stukje vis op de rijst ligt – dan mag je deze met je handen eten! Maki sushi (de rolletjes met zeewier) en sashimi dienen wel met eetstokjes gegeten te worden.

Hoe gebruik je sojasaus en wasabi?

Wanneer de sushi is geserveerd en je de eetstokjes in je handen hebt kun je gaan beginnen met eten! Hier gaat dat meestal gepaard door flink wat stukken sushi naar binnen te schuiven die lekker hebben geweekt in de sojasaus. Vaak vermengd met een flinke kwak wasabi er doorheen gehusseld. Geen van deze dingen behoor je echter te doen.

Buiten het feit dat het in Japan vaak sowieso niet gepast is om dingen te mixen (omdat dit ten koste gaat van de unieke smaken en het visuele aspect van elk ingrediënt) is de rijst erg belangrijk.  Sterker nog de rijst wordt door sushi chefs vaak als het allerbelangrijkste onderdeel van sushi gezien. Er wordt dan ook veel tijd en aandacht besteedt aan het bereiden van de rijst.

Het is dan ook niet de bedoeling om je sushi met de rijstkant in de sojasaus te dippen, maar juist de viskant! Wanneer je de rijst wel in de sojasaus dipt loop je het risico dat je sushi uit elkaar valt, dat de rijst veel te zout wordt, en je sowieso de algehele smaak van de rijst te niet doet.

Verder ben je geheel vrij om sojasaus te gebruiken. Wel is het goed om te letten op de hoeveelheid die je in je schaaltje schenkt. Het beste kun je deze maximaal halfvol schenken, zodat je zeker weet dat je alles op krijgt. Het is beter om bij te schenken dan om te moeten laten staan. Dit kan namelijk door de chef opgevat worden als een belediging.

Daarnaast zit er op de meeste sushi (in Japan) al standaard een gepaste hoeveelheid wasabi. Heb je toch behoefte aan meer? Pak dan een klein beetje wasabi en leg dit bovenop het stukje vis. Mocht je juist minder of geen wasabi willen moet je dit altijd van te voren aangeven zodat de chef hier rekening mee kan houden. Ga de sushi in elk geval niet uit elkaar trekken om extra wasabi ertussen te smeren, of te proberen weg te vegen!

Hoe eet je de sushi?

In alle gevallen is sushi bedoelt als eenhaps gerecht. Zelfs de grotere nigiri behoor je in één hap op te eten. Is dit echt niet mogelijk dan kun je het eventueel in twee keer proberen, maar zorg dan wel dat je een goede grip op je eetstokjes hebt. Bij twijfel gebruik dan je handen om te voorkomen dat het uit je mond valt of iets dergelijks. Want zoals gezegd mag je nigiri sushi met de hand eten, en dat maakt alles een stuk makkelijker!

Sashimi moet wel met stokjes gegeten worden en kun je prima door de sojasaus heen halen. Mocht je er eventueel wasabi bij willen doen kun je een klein beetje op het plakje doen, voor of nadat je deze in de sojasaus hebt gedipt.

Maki sushi, de variant waarbij er zeewier aan de buitenkant zit en het opgerold is, moet ook met stokjes gegeten worden. Extra wasabi kan bovenop geplaatst worden en het dippen in de sojasaus gebeurd zoveel mogelijk met de zeewier kant.

Ook gunkan maki mag je eventueel met de hand eten, maar omdat de nori soms plakkerig is, is dit niet gebruikelijk. In dit geval mag je deze dan wel met de rijstkant in de sojasaus dippen maar bij voorkeur zoveel mogelijk met een zeewier hoekje. Vaak wordt er hiervoor gewoon een wat groter stukje gember in de sojasaus gehouden en daarna over de sushi gestreken.

Waar is de gember voor?

Vrijwel altijd worden er ook kleine stukjes gember geserveerd bij de sushi. Deze zijn er niet alleen ter garnering, of om sojasaus mee te kunnen smeren op de gunkan maki. Ze zijn bedoelt om tussen verschillende soorten sushi door te eten en je smaakpupillen te klaar te maken voor een nieuwe smaak. Ga je bijvoorbeeld van zalm sushi naar tonijn? Eet dan eerst een klein stukje gember. Op die manier kun je beter het verschil proeven tussen de zalm en tonijn.

Sushi aan de bar

In sommige restaurants kun je aan een bar zitten die rechtstreeks grenst aan het werkgebied van de sushi chef, ofwel de itamae. Je kunt dan niet alleen zien hoe de chef werkt, maar hij verwerkt je bestelling rechtstreeks. Maar vergis je niet! Al kun je de sushi direct bij de chef bestellen andere dingen zoals drinken, miso soep, of desserts zul je (meestal) bij een ober moeten bestellen. Ook afrekenen zal nooit bij de chef gebeuren. Geld wordt over het algemeen niet als hygiënisch of schoon gezien, en de chef zal dan ook nooit het geld aanpakken.

Als het over hygiëne gaat zal het je misschien verbazen dat de meeste sushi chefs géén handschoentjes of iets dergelijks dragen. Deze worden gezien als hinderlijk voor de smaak en vorm van de sushi. Ze worden dan ook meestal niet gebruikt in Japan. Toch hoef je je echt geen zorgen te maken over de hygiëne, hier wordt uitermate zorgvuldig mee om gegaan.

Daarnaast is het van groot belang dat je niet over de bar gaat heen hangen, ongevraagd foto’s gaat maken, of een chef bestookt met vragen. Je bent zelden de enige gast in de zaak dus houdt hier rekening mee.

Eén van de vragen waar men altijd wel voor openstaat (voor je bestelt) is “osusume wa nan desu ka?”. Hiermee vraag je aan de chef wat hij je zou aanraden. Vaak zijn dit kenmerkende gerechten of klassiekers die chef zelf het beste vindt.  Wil je echt om de special vragen? Gebruik dan “ichioshi wa nan desu ka?”.

Verder gelden de meeste gedrags- en etiquette regels ook aan de bar. Let wel op een aantal zaken die echt als belediging worden gezien zoals het veel knoeien en een rotzooi achterlaten, of in het zicht van de chef je sushi verdrinken in de soja en wasabi.

Pas je aan

Wat een regeltjes allemaal hé? Laat dit je vooral niet afschrikken want hier in Nederland zal het grootste deel van de mensen hier echt niet op letten. Ben je in Japan? Dan is het natuurlijk wel aan te raden om op deze fatsoensnormen en etiquette regels te letten. Til er echter niet te zwaar aan want diverse van deze regeltjes worden alleen strikt nageleefd in formele settings.

Maar blijft leuk om te weten hoe het echt hoort, of niet? En bij twijfel: kijk gewoon af hoe anderen het doen en pas je aan.

TL;DR

Geen zin om de tekst te lezen? Kijk dan op z’n minst deze video. Dit geeft al een beknopte weergave van de belangrijkste zaken.

Dit artikel – Sushi Etiquette: Do’s & Dont’s – verscheen voor het eerst op 14 augustus 2013 en is voor het laatst geüpdatet op 28 april 2019.