Sushi voor beginners: Alles wat je weten moet!

Zoals dit artikel perfect omschrijft is de elegante en chique sushi in nog geen 25 jaar tijd een soort moderne versie van de bitterbal geworden. Iets wat je snel, goedkoop en gemakkelijk naar binnen wilt werken, heel wat anders dan het luxe product dat het voorheen was! Maar waar komt die sushi nou vandaan? Wat is het precies? En hoe maak je eigenlijk sushi?

 

Een stukje geschiedenis

Sushi bestaat al eeuwen en was eigenlijk een “ongelukje”. Vroeger waren er namelijk weinig manieren om eten lang te bewaren. Een manier om vis goed te houden was om deze te laten fermenteren met rijst. Dit was vooral een populaire manier in Zuidoost-Azië.

Het was pas tijdens de Edo periode (1603 – 1868) in Japan dat de mensen de rijst maar mee begonnen te eten met de vis, ondanks dat deze nog niet helemaal gefermenteerd was. De mensen raakten er al snel verzot op, en probeerden nu ook meer uit de rijst zelf te halen.  En ondanks dat er inmiddels meer manieren waren om vis langer vers te houden werd deze methode steeds populairder. Met name de ietwat zurige smaak die aan de rijst zat was erg geliefd in combinatie met de vis. In de loop der tijd werden de hapjes uit de gefermenteerde vaten steeds kleiner en gevarieerder en ontstond uiteindelijk sushi.

De grootste eer wordt echter toegekend aan een straatverkoper in het oude-Edo (nu Tokyo). In 1824 leefde daar een man genaamd Yohei Hanaya met een kleine straattentje waar hij lunch verkocht. Volgens verhalen is hij de eerste geweest die rijst met de hand vormde en afmaakte met een stukje rauwe vis, in de vorm van sushi zoals we die nu kennen. Hij deed dit deels onder druk van zijn klanten die gewoon snel een hapje wilde in plaats van een uitgebreide lunchbox. De populariteit van zijn eettentje explodeerde en al snel gingen vele andere met zijn idee aan de haal. Vanaf dat moment begon de infiltratie van de moderne sushi binnen de Japanse keuken pas echt, en zou ruim 150 jaar later ook de rest van de wereld kennis gaan maken met sushi.

 

Sushi verovert de wereld

Ondanks dat sushi dus al eeuwen een bekend gerecht is in Japan duurde het vrij lang voor het de wereld veroverde. De groei begon pas in de jaren 1980 nadat Japanse expats en chefs langzaam verspreid waren geraakt over de wereld en deze traditionele lekkernij van thuis hadden meegenomen. Wij westerlingen waren in het begin nogal huiverig voor al die vreemde ingrediënten zoals zeewier, en de gedachte aan rauwe vis deed ons ook maar al te vaak huiveren.

Toch groeide de populariteit gestaag door. Eind jaren ’80 begon sushi al wat hipper te worden maar werd het met name gegeten door beroemde en/of rijke mensen. Het was een exclusief product dat je alleen in de hipste wijken en restaurants kon halen. Maar zoals zo vaak gaat met dat soort dingen was het juist deze exclusiviteit en het “exotische” welke steeds meer mensen nieuwsgierig maakte naar sushi.

Ook werden er steeds meer varianten bedacht die meer inspeelden op de westerse smaak, denk aan meer gefrituurde ingrediënten en mayonaise. Dingen zoals “take-out” en thuisbezorgen kwamen kijken waardoor mensen het gemak van restaurantgerechten aan huis ontdekten. En niet te vergeten de komst van het internet! In de jaren ’90 kwam het internet meer op waardoor het makkelijker werd om in aanraking te komen met “vreemde” gerechten zoals sushi. Mensen deelden hun ervaringen of locaties waar het te halen viel en steeds meer mensen kregen er toegang toe.

Tegenwoordig zijn de (all-you-can-eat) sushi restaurants niet meer weg te denken uit het straatbeeld, en hoewel de meeste sushi nog met een mes en vork naar binnen wordt gewerkt kan jan-en-alleman het proberen en er van genieten.

 

De Basis

Maar waar bestaat die sushi nou precies uit? In tegenstelling tot wat veel mensen denken heeft de betekenis van het woord sushi niks te maken met vis. In plaats daarvan heeft het te maken met de rijst. Het betekent namelijk “met azijn bereide rijst”. Naast het toevoegen van azijn (welke in Japan vaak met de hand bereidt word door de Sushi Chefs) is er nog een verschil met “gewone” rijst. Zo zijn de korrels vaak korter en dikker en blijven ze wat beter plakken.

De rijst is het meest ondergewaardeerde deel van de sushi en krijgt dan van het gros van de sushi restaurants nog altijd niet de aandacht die het verdient. Maar weet een groot deel van de mensen die het eten de rijst ook nog goed op waarde te schatten en de invloed die het heeft op de beleving van je sushi.

Daarnaast heb je vis nodig, rauwe vis. Dit kan van alles zijn maar enkele van de populairste soorten zijn tonijn, zalm, en inktvis/octopus. En tenslotte wordt er vaak nori, ofwel zeewier, gebruikt.  Dit zijn de dunne zwarte/groenige velletjes die gebruikt worden om de sushi te omwikkelen. Nori wordt gemaakt van purperwier en is grote favoriete omdat het veel smaak met zich meebrengt. Wanneer veel mensen denken vis te proeven is het soms juist de nori die je écht proeft. Samen vormen zij de basis voor allerhande varianten sushi.

 

Welke soorten sushi zijn er?

Met “alleen” maar de bovenstaande hoofdelementen zijn er tientallen, zo niet honderden combinaties te verzinnen. Maar wat is de sushi die we nu kennen nou eigenlijk? Er zijn zoveel soorten en maten, en sinds het de hele wereld over gaat wordt er in elk land ook wel wat aan gesleuteld. De meest bekende (traditionele sushi zijn):

 

Nigiri (hand gevormde sushi)

Ook dit type sushi zal voor de meesten van jullie niet onbekend eruit zien. Dit is een ovaal bolletje rijst met daar bovenop vis of andere zeevruchten, je komt ze ook nog wel eens tegen met ei/omelet erop. Temari is een (vind ik) super schattige variant op Nigiri. Hierbij word de rijst tot kleine balltjes gedraaid en komt er een kleine topping op. Vaak ziet dit er erg kleurijk en vrolijk uit.

 

Maki (gerolde sushi)

Dit is het wel bekende “zwarte” rolletje met sushi rijst en “iets” in het midden. Ofwel nori (zeewier) omwikkelde rijst met een vulling van bijvoorbeeld krab, komkommer, tonijn, zalm en noem het maar op. Binnen de maki sushi heb ook weer verschillende varianten zoals Ukimaki (California Roll), Futomaki (het grotere broertje van de gewone maki), en Temaki (een soort nori puntzak waar rijst en vis in wordt gestopt).

 

Westerse sushi

En dan hebben we nog de westerse sushi’s. Dit zijn geen traditionele sushi soorten maar versies zoals ze bijvoorbeeld in de Verenigde Staten zijn bedacht en aangepast. De bekendste hiervan is de California Roll, waarbij niet het zeewier maar de rijst aan de buitenkant zit.

Dit is gedaan omdat het zeewier “afstotend” zou werken voor westerse eters, ze waren immers niet gewend aan het zien en eten van zeewier. In dit type zit ook bijna altijd avocado in het midden omdat de Amerikanen liever geen rauwe dingen aten. Inmiddels is de california roll ook weer in Japan terecht gekomen, maar daar draagt het de naam Ukimaki.

En de VS zou de VS niet zijn als ze niet nog een paar bizarre sushi variaties hadden bedacht waaronder de sushi pizza en Sushirritos. Dit zijn burrito’s maar dan gemaakt van sushi. Ze zijn groot, lomp en je kunt het eigenlijk geen sushi meer noemen (ondanks dat het stiekem best wel lekker is).

 

Bij de sushi

Wat je vaak ook geserveerd krijgt met je sushi zijn wasabi en soja saus. De soja zit vaak in flesjes op tafel of krijg je in een klein bakje ernaast geserveerd. De wasabi is een ander verhaal. Ten eerste krijg je vaak al geen echte wasabi maar bijv. gember/mieriksworte- achtige pasta met groene kleurstoffen.

De echte wasabi verliest na een kwartier al z’n smaak en wordt vaak al in de sushi verwerkt (vaak een klein dotje onder de vis), of alleen geserveerd in kleine afgesloten tubes/zakjes en niet in enorme tubes of potten. Eet je in Japan sushi? Dan zal er vaak geen wasabi geserveerd worden omdat dit al op de sushi zit.

 

Nog meer over sushi

Met deze basis informatie in het hoofd kunnen we het nu eens gaan hebben of sushi echt wel zo gezond is als je denkt, hoe je het op de juiste manier moet eten en alle sushi do’s and dont’s!

Wil je meer weten over sushi, het ontstaan, en s’werelds allerbeste Sushi Chef, Jiro Ono of sushi in het algemeen? Kijk dan eens naar de volgende producten:

 

Dit artikel – Sushi voor beginners: Alles wat je weten moet! – verscheen voor het eerst op 13 augustus 2013 en is voor het laatst geüpdatet op 15 september 2018.

Joyce is de oprichtster van The Sushi Times en is een social media verslaafde Japan lover die met veel passie over alles schrijft wat maar met Japan te maken heeft. Daarnaast is ze gek op cosplay, anime, Pokémon, games, en alles wat kawaii is.

2 Comments

  1. Cypher

    augustus 13, 2013 at 9:38 am

    Leuk om te lezen, over die Jiro Ono was er toch ook een documentaire? Was geloof ik ook goed om te zien, aanrader misschien.

    Heb meteen weer trek in sushi nu, alsof het bezoeken van de site nog niet genoeg eetlust opwekte!

    • DeSushiTimes

      augustus 20, 2013 at 1:25 pm

      Er is inderdaad een super bekende documentaire over hem gemaakt die zeker het bekijken waard is! 😀

Laat ons horen wat je te zeggen hebt!

Close
X