Wagashi: Traditioneel Japans snoepgoed

Japans snoepgoed bestaat uit veel meer dan alleen Pocky of de Popin Cookin’ DIY setjes. Zo heb je o.a. wagashi. Dit is de brede verzamelnaam voor tientallen soorten traditioneel Japans snoepgoed, met honderden variaties en lokale specialiteiten.

Denk hierbij echter niet aan simpele winegummetjes of wat drop. Wagashi (和菓子) is namelijk een echte kunstvorm geworden en is een belangrijk onderdeel van vele ceremonies, vieringen, of gewoon als verwennerij op een normale dag.

IMG_3995

Diverse soorten die we vonden in een wagashi winkeltje in Kyoto. Hier afgebeeld staan o.a. Daifuku Mochi (大 福 餅), Nerikiri (ねりきり), en Yaki mono (焼き物).

Dit sierlijke snoepgoed wordt gemaakt van verschillende ingrediënten met vaak als belangrijkste onderdeel zoete, rode, azuki bonen. Deze worden fijngestampt en vermengd met andere ingrediënten en vervolgens (traditioneel gezien) met de hand gevormd.

Maar ook pannenkoeken, noten, fruit, en suiker spelen een grote rol bij het maken van de diverse soorten!

 

Klein stukje geschiedenis

Al vanaf de 8ste eeuw begon men te experimenteren met Japans snoepgoed in de vorm van fruit, noten, en het maken van Mochi (餅).

Tijdens de Muromachi Era ( 1336 – 1573 n.Chr.), toen Japan in aanraking kwam met de internationale handel, via landen zoals Portugal en Nederland, kwam ook suiker naar Japan waardoor er nieuwe recepten ontstonden.

De basis van de huidige Wagashi is toen ook ontstaan. Maar pas in de Taisho Era (1912 -1926 n.Chr) werd het snoepgoed ook echt ‘Wagashi’ genoemd om het te onderscheiden van de westerse varianten en invloeden.

Tegenwoordig vind je Wagashi overal in Japan en heb je tig verschillende soorten. Nog altijd zijn er speciale winkels waar de Wagashi met de hand wordt gevormd maar kom je de laatste jaren ook veel machinaal geproduceerde Wagashi tegen.

 

De kunst van de vijf zintuigen

Met zo’n lange geschiedenis en zoveel verschillende invloeden is het dus niet zo’n vreemde gedachte dat Wagashi in de loop der tijd als een kunstvorm bekend zijn komen te staan.

Vaak wordt er over Wagashi ook wel gesproken als “de kunst van de vijf zintuigen” omdat het snoepgoed inspeelt op:

  • Horen: Het begint al klein bij de naam van de wagashi. Welke soms zijn afgeleid uit poëzie, vertellingen, seizoenen, of plekken in de omgeving.
  • Zicht / Uiterlijk: De kleuren, vormen, en ontwerpen waarin de Wagashi te verkrijgen zijn worden geïnspireerd door de natuur, schilderijen, en andere dingen uit het Japanse leven.
  • Geur: Nog voor je het snoepgoed eet kan de geur je al doen watertanden of nieuwsgierig maken naar de smaak
  • Gevoel: Hoe de Wagashi aanvoelt wanneer je deze oppakt, in je mond stopt, en welke texturen je tegenkomt als je kauwt, zorgen ervoor dat je de verschillende lagen en structuren van het snoepgoed mee maakt
  • Smaak: En natuurlijk de belangrijkste, hoe de wagashi smaakt.

 

Hoe wordt Wagashi gemaakt?

Zoals gezegd is het traditioneel Japans snoepgoed dat over het algemeen wordt gemaakt van bonen en suiker, en dan in het bijzonder de azuki boon. Zonder deze rode, zoete boon, kun je nauwelijks goede Wagashi maken en het wordt dan ook nog altijd volgens traditioneel recept bereid..

Dit doen ze door de bonen te koken met suiker, en het geheel vervolgens fijn te stampen. Afhankelijk van hoe de bonen gestampt worden heb je twee soorten wagashi basis: volledig gladde bonen pasta wordt gozen an (koshi an) genoemd, bonen pasta met stukjes boon intact wordt ogura an (tsuba an) genoemd. Of simpelweg an/anko als algemene term voor azuki pasta.

De rode azuki bonen worden soms afgewisseld door witte bonen (shiro an) en soms worden er andere ingrediënten gebruikt zoals agar-agar, rijstmeel, en andere plantaardige producten. Vooral agar-agar wordt nog vaak gekozen. Het is een soort gelatine-achtig goedje wat vooral wordt gebruikt bij het maken van Yokan Wagashi (zie hieronder).

Deze pasta’s en jelly’s worden vervolgens met de hand (soms geholpen door malletjes en andere hulpmiddelen) gevormd tot de vele soorten Wagashi die er beschikbaar zijn

 

Soorten Wagashi

Je kunt je voorstellen dat er in de loop der tijd ontzettend veel soorten zijn ontstaan. Maar over het algemeen kun je toch een aantal categorieën onderscheiden.

Lang niet alle soorten wagashi passen keurig in de onderstaande categorieën, gezien het regelmatig voor komt dat lokale specialiteiten verschillende soorten mengen of vakmensen hun eigen variaties bedenken.

In principe kun je alle soorten wagashi echter opdelen in drie verschillende categorieën afhankelijk van hun houdbaarheid. Het belangrijkste hierbij is het vochtgehalte.

 

Namagashi (30% vocht of meer)

Nerigashi (練 り 菓子) – ‘Neri’ bedenkt zoiets als ‘kneden’ en dus erg toepasselijk voor deze soort aangezien nerigashi zich kenmerkt doordat anko, suiker, en rijstmeel, worden gemengd en gekneed, en hierdoor in vorm worden gebracht. Maar dan zijn we er nog niet! Binnen de nerigashi vindt je nog enkele verschillende soorten welke net wat anders worden gemaakt. Zo heb je: 1) Konashi (こなし), waarbij er geen rijstmeel wordt gebruikt maar tarwemeel; 2) Gyuhi (求肥), wat eigenlijk een type mochi snack is. De mochi wordt samen gekookt met suikersiroop en gemengd met fruit(smaak) waarna het geheel in kleine blokjes wordt gesneden, en; 3) Nerikiri (ねりきり). Van alle soorten Wagashi is Nerikiri één van de soorten die je het meeste tegenkomt online. Dit omdat deze vaak geheel met de hand in allerlei kunstige vormen wordt gemaakt. Ook wordt deze soort veel tijdens de thee ceremonie gegeten en wordt de vorm en smaak van Nerikiri sterk beïnvloed door de verschillende seizoenen.

Mochigashi (餅菓子) – Wagashi gemaakt van mochi (Japanse kleefrijst / rijstmeel) wordt mochigashi genoemd en heeft vaak een andere vorm en smaak vergeleken met wagashi soorten zoals Nerigashi. Ook Mochigashi komt in vele verschillende soorten waarvan een aantal bekende zijn: 1) Ichigo Daifuku (イチゴ大福), een aardbei omwikkeld met mochi; 2) Daifuku Mochi (大 福 餅), mochi cakejes met diverse vullingen zoals slagroom, roompudding, of de meer traditionele anko; 3) Sakura Mochi (桜 餅), plakkerige rijst wordt hiervoor gestoomd, gemengd met suiker, en licht roze gekleurd, alvorens te worden omwikkeld met een sakura blad, en afgemaakt met een ingemaakte kersenbloesem bovenop.

Jō namagashi (上生菓子) – Voor seizoensgebonden Namagashi zoals Nerikiri is er de verzamelnaam Jō namagashi. Deze geldt niet alleen voor Nerikiri maar ook bepaalde soorten Mochi. Katen-jelly gebaseerde snacks en nog veel meer.

 

Han Namagashi  (10-30% vocht)
Ame Mono あめ物 (2)

Afbeeldingen via OgiNekokwashi, HanamanKabegami, Yahoo, Tamachi, Ameblo.

Nagashi-gashi (流し菓子) – Nagashi gashi is een type Angashi (あん菓子) en wordt gekenmerkt door het gebruik van agar-agar waardoor je een soort jelly krijgt. Binnen nagashi gashi zijn de twee grote soorten: Yōkan (羊羹) en Kingyoku (きんぎょく). Deze laatste wordt vaak gekenmerkt wordt door transparant snoepgoed met kleine werkjes erbinnen en wordt als één van de weinig zonder bonenpasta gemaakt.

Ishikoromo (石 衣) – Ishikoromo is vooral erg bekend in de Kansai regio (Kyoto en Osaka) en bestaat uit anko en fondant / glazuur. De azuki wordt tot een balletje gevormd en bedekt door de glazuur. Je hebt ze in ontzettend veel variaties, vaak afhankelijk van het seizoen.

Okagashi (おか菓子) – Okagashi kenmerkt zich door het gebruik van verschillende ingrediënten en structuren waarbij het de kunst is het geheel zo goed mogelijk bij elkaar te laten passen. De drie bekendste soorten zijn: 1) Monaka (最中) waarbij er anko te midden van twee wafels met bijzondere vormen zit; 2) Kanoko (鹿の子) waarbij witte vierkanten blokken mochi worden gemaakt waarin bonen (in z’n geheel) in te vinden zijn. Hierbij worden niet alleen azuki bonen gebruikt maar allerlei kleurrijke soorten; 3) Suhama (すはま), ook wel Suhama Dango genoemd. Dango zijn mochi balletjes op een spiesje, die in dit geval gemengd wordt met sojaboon poeder, suiker, en vloeibaar snoepgoed naar keuze.

Satōzuke-gashi (砂糖 漬 け 菓子) – Dit is een wat aparte soort binnen de han namagashi. Het gaat hier namelijk vooral om gesuikerd (en gedroogd) fruit, bonen (Amanatto 甘納豆) en soms zelfs bloemen.

Yakigashi (焼 き 菓子) – ook Yakigashi is een soort apart want het gaat hier om gebakken snoepgoed. Zowel soorten die in een pan (Hiranabe-mono 平なべもの), als in de oven (Ôbun mono オーブンもの), gebakken worden. Vaak lijken deze op kleine koekjes en cakejes zoals Kimi-shigure (黄身時雨), waarbij anko gemengd wordt met witte bonen pasta, eierdooier, en rijstmeel. Leuk detail, kimi-shigure moet scheuren, wanneer deze heel blijft wordt het gezien als een mislukking. Afhankelijk van de vulling en soort kan deze ook onder de hierbovenstaande categorie namagashi vallen. Bijvoorbeeld in het geval van Dorayaki (どら焼き), hierbij heb je twee kleine dikke pannenkoekjes met daartussen anko.

 

Higashi met (10% vocht of minder)
Ame Mono あめ物 (1)

Afbeeldingen via Rakuten, Sumally, AttJapan, Livedoor, Pinterest.

Uchi mono (打ち物) – Deze suikerige snoepjes worden gemaakt door wasabon suiker te mengen met diverse subtiele smaken en krijgen hun vorm met behulp van speciale malletjes. Vaak wordt hiervoor gekozen voor malletjes die te maken hebben met de seizoenen of locaties. Binnen Uchi mono heb je nog de variant Oshi mono (押し物), beter bekend als Rakugan (落雁). Deze gebruikt over het algemeen geen wasabon maar suiker van lagere kwaliteit.

Kake mono (押し物) – Ook klein suiker goed (Kake mono) valt binnen de categorie. De meeste bekende soort is konpeitou (金平糖). Kleine cirkelachtige snoepjes met uitstekels die je in allerlei kleuren tegenkomt, en ook te zien zijn in de film ‘Spirited Away’ van Studio Ghibli.

Ame mono (あめ物) – Ame mono is een vrij onbekende higashi soort waarbij de suiker wordt gekookt en gevormd tot bijzondere doorzichtige snoepjes, lolly’s en zuurtjes, vaak wel met een ingewerkt vormpje of patroontje.

Yaki mono (焼き物) – Tenslotte heb je nog de yaki mono higashi, dit zijn vaak gezoete rijstcrackers en andere “gebakken” higashi zoals Yatsuhashi (八橋).

 

 

Bron: 1, 2, 3, 4, 5.

Japan Candy Box - The Sweetest Monthly Japanese Candy Subscription Box

Joyce is de oprichtster van The Sushi Times en is een social media verslaafde Japan lover die met veel passie over alles schrijft wat maar met Japan te maken heeft. Daarnaast is ze gek op cosplay, anime, Pokémon, games, en alles wat kawaii is.

Laat ons horen wat je te zeggen hebt!

Close
X