Wagyu: Het beste vlees ter wereld

Hoewel mensen bij de Japanse keuken vaak aan sushi (en veel vis) denken, is er ook een stuk vlees van Japanse bodem dat enorm tot de verbeelding spreekt: Wagyu! De legendarische reputatie van dit buitengewone vlees is inmiddels ver buiten de grenzen van Japan bekend.

Tal van liefhebbers zijn razend benieuwd naar de smaaksensatie van het diep gemarmerde vlees en haar zachte textuur. Maar toch blijft het moeilijk deze ervaring buiten Japan écht te krijgen. Er is namelijk een hoop “nep” Wagyu in omloop.

 

Wat is wagyu?

Het beeld dat men bij Wagyu heeft is dat van ontzettend mals vlees met ontelbaar veel vetadertjes die door alle lagen lopen. Dit zorgt voor een smaaksensatie die niet te vergelijken is met welk ander vlees dan ook. Des te meer, en des te fijner deze vetadertjes zijn des te beter de kwaliteit is.

Heel kort door de bocht is Wagyu echter niets meer dan Japanse rundvlees. “Wa” betekent Japans, en “gyu” betekent rund(vlees). En verwijst dus niet naar één specifieke soort. Sterker nog, er zijn vier officiële Wagyu rassen: Japans Zwart (黒 毛 和 種 Kuroge Washu), Japanse Hoornloos (無 角 和 種 Mukaku Washu), Japanse Bruin (赤 毛 和 種 Akage Washu of Akaushi) en Japanse Korthoorn (日本 短 角 和 種 Nihon Tankaku Washu). Binnen deze soorten krijgt de koe vaak ook nog een sub-ras toegewezen afhankelijk van de regio en/of fokker waar deze vandaan komt.

Tajima koeien, onderdeel van de Japanse Black. Foto door Japanexperterna.se. Via WikiMedia.

Maar alleen het feit dat het een Japans ras is maakt het nog niet direct het Wagyu vlees waar we aan denken als we de naam horen. Want voor de meeste mensen staat Wagyu synoniem voor het allerbeste vlees ter wereld. En dat gaat verder dan het ras alleen.

 

Strenge eisen

Zo worden er hele strenge eisen gesteld aan de weg die het vlees aflegt; vanaf de geboorte van het kalf tot de uiteindelijke beoordeling, verwerking én de bereiding er van. Het is dit hele proces dat niet alleen de kwaliteit garandeert maar ook de reden is voor het stevige prijskaartje.

Want om als echte, hoogwaardige Wagyu bestempeld te kunnen worden moet het een Japanse koe zijn welke geboren en getogen is in Japan, volgens een vaste procedure gevoed en opgegroeid is, en een daadwerkelijk keurmerk en grading heeft gekregen.

 

Van kalfje tot steak

Direct na de geboorte wordt elk kalfje officieel geregistreerd en aangemeld binnen de stamboom van het specifieke ras, de familie én de fokker. Daarna wordt deze zeven maanden lang apart gevoed en krijgt het extra verzorging. Het is in deze eerste maanden dat de vetadertjes in het vlees zich al beginnen te vormen.

Matsusake Wagyu beef. Foto door Schellack. Via WikiMedia.

Na zeven maanden worden ze verkocht aan speciale boerderijen die zich specialiseren in het zo dik mogelijk maken van de runderen. Op deze boerderij krijgt ook elke koe een eigen naam en begint de echte weg pas. Met name de tijd die ze op deze boerderijen doorbrengen is wat het vlees uniek maakt.

Daarbij wordt er enorm gelet op het dieet dat de koe krijgt. Speciaal voer wordt er op elke boerderij gebruikt om een unieke touch mee te geven aan het uiteindelijke vlees. Er zijn hierbij strikte controles op de hygiëne en er wordt voor gezorgd dat alle stallen zijn voorzien van goede ventilatie en altijd schoon water. Dit alles om een zo gezond mogelijke koe naar de slacht te kunnen brengen.

Normaal gesproken worden koeien ongeveer 15 maanden gehouden voor ze naar de slacht gaan. Een Japans rund gaat echter pas na ongeveer 36 maanden (3 jaar) naar de slacht en weegt op dat moment zo’n 700kg!

 

Saké en massages

Ook gaan er veel berichten rond dat de koeien sake zouden drinken en regelmatig gemasseerd worden. Maar dit klopt niet! Het komt regelmatig voor dat de koeien geborsteld worden met een stevig, grove borstel om bloedcirculatie te promoten. Zo nu en dan vind er wel een soort massage plaats maar dit wordt alleen gedaan wanneer ze lange tijd stil hebben gestaan. Het is geen standaard praktijk voor elke koe, en zeker geen dagelijkse gebeurtenis.

De mythe rondom het drinken van sake en het geven van massages lijkt te zijn ontstaan naar aanleiding van een Wagyu fokker in het Verenigd Koninkrijk die zijn koeien wel zo nu en dan masseert en bier laat drinken. De massage zou het vlees nog soepeler en malser maken, en het bier maakt de koeien extra hongerig waardoor ze meer eten. Wat weer zorgt voor een hoger vetgehalte in het vlees. Volgens berichten zou dit gebaseerd zijn op oude praktijken vanuit Japan, maar we hebben dit niet bevestigd kunnen krijgen.

Dit is echter absoluut niet de norm. En het is overigens ook niet bewezen dat het vlees hier ook écht beter van wordt.

 

Beoordelen van het vlees

Met of zonder massages en saké, wanneer de koe op het juiste gewicht zit wordt deze naar de slacht gebracht. Maar daar houdt het nog niet op. Eén van de belangrijkste onderdelen van het proces vindt plaats direct nadat de slager zijn of haar werk heeft gedaan. Dan wordt het vlees namelijk gekeurd en beoordeelt en krijgt deze een uiteindelijke “grading”.

De belangrijkste beoordeling wordt gegeven in de vorm van een letter en een cijfer, met A5 als beste score. De letter geeft in dit geval aan hoeveel vlees er van een specifieke koe is afgekomen (de Yield Grade) en het cijfer geeft aan wat de kwaliteit is (Quality grade). De kwaliteit wordt mede beoordeeld door te kijken naar de structuur en kleur van het vlees, en uiteraard de vorm en hoeveelheid van de vetadertjes. Dit wordt soms ook wel de “Beef Model Score” genoemd.

Heb je dus een A5 level 12 stuk Wagyu dan heb je een extreem goed stuk vlees, met zeer hoog vetgehalte. Dit vetgehalte is van belang omdat het bijdraagt aan de malsheid en het gevoel van “smeltend” vlees op de tong. Het is datgene wat Wagyu zo bijzonder maakt.

 

Wagyu vs. Kobe

Liefhebbers zullen hierbij ook vast wel eens gehoord hebben van A5 Kobe-beef, door velen bestempeld als het allerbeste vlees ter wereld. Maar hoe verhoudt zich dit dan tot Wagyu? Eigenlijk heel simpel; ook Kobe-beef is een type Wagyu, maar dan van een zeer specifieke rundersoort. In het kort komt het er op neer dat al het Kobe-beef ook Wagyu is. Maar niet alle Wagyu, Kobe-beef.

Kōbe-beef komt van een 100%, volbloed Taima-gyū die geboren én getogen is in de Hyōgo regio in Japan. Deze moet gedurende de hele periode en speciaal dieet van lokale grassen en granen gevoerd krijgen én geslacht worden in speciaal toegewezen slachterijen in dezelfde regio. Het vlees van deze rundersoort doorstaat een strenge keuring, en pas als alles akkoord is krijgt het een stempel van goedkeuring. Voldoet het vlees niet aan één van deze eisen? Dan is het geen Kobe-beef.

Door alle eisen zijn er ongeveer 4000 koeien per jaar die Kobe-beef leveren, waarvan slechts een minimaal deel geëxporteerd wordt. Hierdoor stijgt de prijs nog eens extra. Het is dan ook niet vreemd om zo’n €200,- neer te tellen voor 100 gram Kobe-beef steak. Maar dan heb je ook echt het allerbeste vlees ter wereld. Volgers kenners dan.

Je zult nooit authentieke Kobe-beef kunnen krijgen buiten Japan tenzij je bij één van de speciaal geselecteerde restaurants eet die goedkeuring hebben om het vlees te verwerken. En dit is erg zeldzaam. 

 

Géén authentieke Wagyu

Het zijn al deze verhalen, mythes, en bijzondere eisen die bijdragen aan het imago en de hype rondom het vlees. Tal van bedrijven willen hier graag op in springen en zetten dan ook Wagyu op de kaart. Soms wel drie tot vier keer zo goedkoop als wat je in Japan kunt vinden. In Japan betaal je voor zo’n 100 gram al snel €100,-, terwijl sommige restaurants het hier aanbieden voor nog geen €50,-! Dit kunnen ze doen omdat het simpelweg géén echte, authentieke (graded) Wagyu is.

Zelfs in Japan mogen alleen geselecteerde restaurants werken met de hoogste klassen van Wagyu (dus bijvoorbeeld A5 Kobe). Er zijn strenge keuringen voor de restaurants en chefs, en er zijn flinke wachtlijsten. Al helemaal in het buitenland! Om dit bijvoorbeeld in perspectief te plaatsen: in heel de Verenigde Staten zijn er een dertigtal restaurants die officiële Wagyu serveren.

Naarmate de graad van het vlees zakt zijn de eisen minder sterk, en kunnen meer mensen er aan komen. Deze stukken vlees kun je echter op geen enkele manier vergelijken met de top-grade Wagyu, ondanks dat restaurants ze wel als zodanig promoten.

 

Wagyu kruisingen

Het gros van de Wagyu die je buiten Japan vindt zijn dan ook “slechts” Japanse runderen, vaak geïmporteerd en gefokt buiten de grenzen van Japan. Nog vaker zijn het echter Japanse soorten die gekruist zijn met traditionele, lokale rundersoorten.

Met name in Australië vind je een hoop van dit soort “Wagyu” rassen, en kruisen ze in Amerika de traditionele rassen met bijvoorbeeld Angus. Toch mogen ook deze soorten het label Wagyu dragen omdat ze voor “de helft” hun roots daar hebben. Er is echter wel een groot verschil in het vlees. Zo zullen er ALTIJD minder (fijne) vetadertjes in het vlees zitten. Simpelweg omdat het gekruist is met een ander ras en andere voeding krijgt.

En misschien nog wel belangrijker: dit vlees heeft vrijwel nooit een officieel keurmerk en grading gehad. Uitzonderingen daarop zijn leveranciers die zijn goedgekeurd door de Japan Livestock Industry Association en Meat Inspection Laboratory en een daadwerkelijk keurmerk van hen gehad hebben, of restaurants die rechtstreeks graded Wagyu uit Japan laten importeren. Maar dit zul je altijd wel kunnen herkennen aan het prijskaartje.

 

Wagyu gehakt

Nog een dead-giveaway dat je te maken hebt met twijfelachtige Wagyu is de manier waarop deze geserveerd wordt. Wagyu burgers? Wagyu worstjes? Die hoef je niet te proberen om de echte beleving te krijgen. Doordat het vlees vermalen wordt mis je de echte sensatie van al die kleine vetadertjes. Het zullen zeker smakelijke burgers zijn, maar wederom heb je simpelweg geen authentieke Wagyu ervaring.

Je ziet dit vaak gebeuren met Wagyu die een lage grading heeft gekregen, van een gekruist ras afkomt, gemaakt is van de minder gewaardeerde “meat cuts”, of om andere reden eigenlijk niet de kwaliteit heeft die je mag verwachten.

Het is niet voor niks dat restaurants in Japan het vlees vrijwel altijd serveren in de vorm van sirloin steak  (サーロイン saroin), skirt steak (ハラミ harami), of rib-eye (リブロース  riburōsu). Hierbij komt de smaak en textuur het beste naar voren. 

Dat zegt niet dat je nooit goede Wagyu burgers kunt vinden, het is echter wel een minder gebruikelijk manier om dit kostbare vlees te serveren. Deze wordt namelijk vrijwel altijd als steak geserveerd, of in zeer dunne plakjes voor shabu-shabu en sukiyaki.

Trap dus niet in alle hippe marketing praatjes of aantrekkelijke teksten en prijzen! Want ook in Nederland wordt er gretig gebruik gemaakt van de populariteit van Wagyu en kun je op tal van plekken inmiddels de burgers, gehakt, en worstjes kopen.

 

Controleer je Wagyu

Betekent dit dat deze andere soorten Wagyu per definitie van slechte kwaliteit, of oplichterij zijn? Dat niet, al is het wel een aardig grijs gebied voor de echte puristen en liefhebbers onder ons. Dat soort Wagyu kan immers niet tippen aan de smaakbeleving van authentieke, graded Wagyu.

Dus wil je er zeker van zijn dat je échte, Japanse Wagyu hebt van een goede grade? Dan is het, het makkelijkste om te vragen naar het Wagyu Mark. Dit is een officieel keurmerk (incl. certificaat e.d.) van de Japanse overheid wat alleen aan Japanse geboren, getogen en verwerkte Wagyu wordt gegeven.

Vraag daarnaast ook altijd naar de graad van het vlees, welke regio het vandaan komt en wie hun leverancier is. Kunnen ze geen goed of twijfelachtig antwoord geven? Dan weet je al vrijwel zeker dat het niet gaat om de authentieke, topklasse Wagyu die je hoopt te krijgen.

Je kunt uiteraard alsnog prima genieten van deze “nep” varianten, want ook gekruiste of niet 100% authentieke Wagyu kan natuurlijk lekker zijn. Maar het is goed om je bewust te zijn van wat je daadwerkelijke voorgeschoteld krijgt.

 

 

Bronnen: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9.

Coverfoto: Shabu-shabu maaltijd met zeer fijngesneden Wagyu steaks. Een populaire manier om Wagyu te eten in Japan. Foto door jimg944 via WikiMedia.

Joyce is de oprichtster van The Sushi Times en is een social media verslaafde Japan lover die met veel passie over alles schrijft wat maar met Japan te maken heeft. Daarnaast is ze gek op cosplay, anime, Pokémon, games, en alles wat kawaii is.

Laat ons horen wat je te zeggen hebt!

Close
X