Yōshoku: De westerse keuken op z’n Japans

Hoewel de Japanse keuken inmiddels de hele wereld heeft bereikt en beïnvloedt, zijn er in Japan ook meer dan genoeg gerechten die hun roots te danken hebben aan invloeden van buitenaf.

Met name de westerse keuken vind je op veel manieren terug in Japan. Deze gerechten vallen onder de noemer yōshoku en zijn er in tal van variaties. Hayashi rijst (rijst met stoofvlees) en Tarako Pasta (spaghetti met kabeljauwkuit), zijn bijvoorbeeld bekende voorbeelden van westerse gerechten die een Japanse twist hebben gekregen.

 

Het begin van yoshoku

Yoshoku is niet van de ene op de andere dag onderdeel geworden van de Japanse keuken. De Japanners verafschuwden in eerste instantie de keuken van de zuidelijke barbaren, het ‘koosnaampje’ voor de Portugezen die vanuit het zuiden kwamen. Maar nadat op 8 juli 1853 de grenzen van Japan eindelijk voor alle landen werden geopend wisten ze, naar verloop van tijd, buitenlandse recepten naar hun eigen smaak aan te passen.

Kenmerkend aan de yoshoku gerechten is wel dat ze hun oorsprong hebben aan het begin van de Meji-Restauratie (Meji-Herstel). Dit was de periode van 1868 tot 1912. In de jaren daarvoor had Japan net haar deuren geopend voor de rest van de wereld en kwam de Japanse bevolking ineens in aanraking met allerhande andere culturen en mensen. Dit maakte het ook maar al te duidelijk hoe schrikbarend ver Japan “achterliep” op de rest van de wereld, met name op technologisch en economisch vlak.

Doordat in deze periode ook een strijd gaande was om de macht weg te halen bij de adellijke families, en de macht van de keizer weer te herstellen, werd er dan ook gretig gebruik gemaakt van de nieuwe kennis en mogelijkheden die bijvoorbeeld de Amerikaanse wapens met zich mee brachten.

 

Vlees eten op keizerlijk bevel

Wat echter ook op viel was dat de westerlingen allemaal veel groter waren dan de Japanners. En volgens velen kwam dit vanwege het dieet van de “barbaren” dat veel vlees bevatte. Dit bracht een grote verandering teweeg want ruim 1200 jaar lang was het verboden om vlees te eten in Japan, omdat een Japanse Boeddhist ervan overtuigd was dat het “onrein” was.

Maar in 1872 hief de Japanse keizer deze wet op en begon het volk juist aan te moedigen tot het eten van vlees. Volgens hem was het nodig dat de eetgewoonten als eerste werden aangepast als ze ooit een kans wilde maken om de superieure westerlingen voorbij te groeien op alle andere vlakken. Hij gaf dan ook het bevel dat iedereen vlees moest gaan eten, en nam zelf het voortouw door ook grote hoeveelheden er van aan zijn dieet toe te voegen.

Het was voor de meeste mensen echter onmogelijk om veel yoshoku gerechten te eten. Met name vlees was voor de “gewone man” vaak veel te duur en moeilijk aan te komen. Het was pas na de tweede wereld oorlog dat ingrediënten hiervoor in overschot beschikbaar waren en dat het voor iedereen betaalbaar werd.

 

Yoshoku ontwikkelt zich

Toen de economie na de tweede wereld oorlog weer aantrok werd het voor Japan makkelijker ingrediënten binnen te halen, en makkelijker voor het volk om deze te betalen. De populariteit van de yoshoku gerechten schoot omhoog en zorgde ervoor dat er door het hele land zogenoemde yoshokuya (yoshoku restaurants) kwamen.

De gerechten die ze serveerden waren met name beïnvloed door de Franse keuken maar ook de Britse curry (die van oorsprong weer uit India kwam) had gretige aftrek in Japan. Deze veranderde in wat we nu kennen als Kare Raisu (curry rijst).

Tonkatsu curry (gefrituurd varkensvlees) met Japanse curry. Foto door avlxyz op Flickr.

Tonkatsu curry (gefrituurd varkensvlees) met Japanse curry. Foto door avlxyz op Flickr.

Ook op andere vlakken werd yoshoku uitgebreider en kende het meer variaties: gefrituurde oesters met een bruidkruimel korst; kroketten met krab en roomsaus; en hamburgers zonder broodje maar mét een demi-glace, ze passeerden allemaal de revue.

 

Yoshoku volledig geintegreerd

De gedachte om door middel van het dieet fysiek groter en sterker te worden is echter nog lang blijven hangen, zelfs tot aan de jaren ’70 werd er hier over gesproken, toen een Japanse zakenman, Den Fujita de eerste McDonalds naar Japan haalde en beweerde dat het eten wat ze daar konden krijgen de Japanners net zo lang en aantrekkelijk zou maken als Amerikanen. Volgens hem waren de Japanners zwak gebouwd omdat ze alleen maar rijst aten. “Dit veranderen we met hamburgers. Nadat we 1000 jaar hamburgers gegeten hebben zullen we zelfs blond haar hebben!”.

Tegenwoordig denkt men niet meer dat het eten van vlees ze ineens veel langer zal maken, maar de populariteit van yoshoku is onveranderd. Velen beschouwen de gerechten al niet eens meer als westers, ze worden tegenwoordig als integraal onderdeel gezien van de Japanse keuken en zijn op-en-top Japans.

Met name omdat deze gerechten volledig zijn aangepast aan de lokale smaken en wensen. Zoals de klassieker spaghetti Napolitan, een spaghetti die gemaakt wordt met ketchup in plaats van pasta saus, met diverse groenten die klaargemaakt wordt, vervolgens eerst helemaal laat afkoelen en vlak voor serveren weer verwarmd. Sommige lijken echter niet op een westers gerecht maar zijn er wel door geïnspireerd. Denk bijvoorbeeld aan omuraisu. Of tonkatsu, een soort schnitzel die geserveerd wordt met kool, rijst, en miso soep, en word gegeten met eetstokjes.

Tonkatsu maaltijd. Foto door Douglas Perkins (via WikiCommons).

Tonkatsu maaltijd. Foto door Douglas Perkins (via WikiCommons).

Maar wat yoshoku echt tot ster maakte binnen de Japanse huishoudens was de populariteit van de gerechten onder kinderen, en hun moeders. Zij waren minder tijd kwijt aan de voorbereidingen en het maken, en voor de kinderen was het een welkome afwisseling van hun standaard rijst en vis.

De yoshokuya zijn dan ook de meest populaire familie restaurants en serveren alle klassiekers waar de ouders van nu mee zijn opgegroeid, en waar ook een nieuwe generatie Japanners deze “klassiekers” leert kennen en met zich mee zal dragen.

 

Niet meer weg te krijgen

In de jaren ’80 en ’90 kwam er echter een flinke culinaire verandering het land binnen gerold. De economie was op een hoogtepunt en de Japanners hadden alle middelen en mogelijkheid om de wereld naar zich toe te halen, en dus ook de authentieke cuisine vanuit de hele wereld!

Ineens kwam aan het licht dat “echte” spaghetti heel anders gemaakt wordt, en dat de curry die ze tegenwoordig aten ook een stukje anders was. Maar het leek de Japanners niets te doen en yoshoku gerechten bleven geliefd. Sterker nog ineens werden de diverse soorten samen, zij aan zij, geserveerd.

Menukaart van Saizeriya, een populair "Italiaans" Yoshoku restaurant.

Menukaart van Saizeriya, een populair “Italiaans” Yoshoku restaurant.

Sterker nog, de echte westerse chefs hadden er een hele kluif aan de Japanners te overtuigen met hun “vreemde” smaken en gerechten, en dus is spaghetti napolitan nog altijd populairder dan bolognese, en heeft de meeste lasagne nog altijd rijst er tussen.

Yoshoku is dan ook niet meer weg te krijgen uit de Japanse keuken, en gezien hoe smakelijk de meeste gerechten zijn, zijn we daar echt niet rouwig om!

 

Bronnen: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8.

Coverfoto: Diverse soorten Yoshoku. Foto via Gurunavi.

Joyce is de oprichtster van The Sushi Times en is een social media verslaafde Japan lover die met veel passie over alles schrijft wat maar met Japan te maken heeft. Daarnaast is ze gek op cosplay, anime, Pokémon, games, en alles wat kawaii is.

Laat ons horen wat je te zeggen hebt! :D