10 sep Yoshoku: De westerse keuken op z’n Japans
Hoewel de Japanse keuken inmiddels de hele wereld heeft bereikt en beïnvloedt, zijn er in Japan ook meer dan genoeg gerechten ontstaan die hun roots te danken hebben aan invloeden van buitenaf. Met name de westerse keuken vind je op veel manieren terug in Japan. Deze gerechten vallen onder de noemer yoshoku en zijn er in tal van variaties. Hayashi rijst (rijst met stoofvlees) en Tarako Pasta (spaghetti met kabeljauwkuit), zijn bijvoorbeeld bekende voorbeelden van westerse gerechten die een Japanse twist hebben gekregen.
Het begin van yoshoku
Yoshoku is niet van de ene op de andere dag onderdeel geworden van de Japanse keuken. De Japanners verafschuwden in eerste instantie de keuken van de zuidelijke barbaren, het ‘koosnaampje’ voor de Portugezen. Maar nadat op 8 juli 1853 de grenzen van Japan eindelijk voor alle landen werden geopend wisten ze, naar verloop van tijd, buitenlandse recepten naar hun eigen smaak aan te passen.
Kenmerkend aan de yoshoku gerechten is dat ze hun oorsprong hebben aan het begin van de Meji-Restauratie. Dit was de periode van 1868 tot 1912. In de jaren daarvoor had Japan net haar deuren geopend voor de rest van de wereld. Voor het eerst kwam de Japanse bevolking in aanraking met allerhande andere culturen en mensen. Dit maakte het ook duidelijk hoe schrikbarend ver Japan “achterliep” op de rest van de wereld, met name op technologisch en economisch vlak.
Vlees eten op keizerlijk bevel
Wat ook op viel was dat de westerlingen allemaal veel groter waren dan de Japanners. Volgens velen kwam dit vanwege het dieet van de “barbaren”, dat veel vlees bevatte. Dit bracht een grote verandering teweeg voor de Japanse eetcultuur. Met name omdat het ruim 1200 jaar lang verboden was om vlees te eten. Dit omdat een Japanse boeddhist ervan overtuigd was dat het “onrein” was.
Maar in 1872 hief de Japanse keizer deze wet op en begon het volk aan te moedigen tot het eten van vlees. Volgens hem was het nodig dat de eetgewoonten als eerste werden aangepast als ze ooit een kans wilde maken om de superieure westerlingen voorbij te groeien op alle andere vlakken. Hij gaf dan ook het bevel dat iedereen vlees moest gaan eten, en nam zelf het voortouw door grote hoeveelheden aan zijn dieet toe te voegen.
Het was voor de meeste mensen echter onmogelijk om veel yoshoku gerechten te eten. Met name voor de “gewone man” was het veel te duur, en moeilijk aan te komen. Het was pas na de tweede wereld oorlog dat ingrediënten in overschot beschikbaar waren en dat het voor iedereen betaalbaar werd.
Yoshoku ontwikkelt zich
Toen de economie na de tweede wereld oorlog weer aantrok werd het voor Japan makkelijker ingrediënten binnen te halen, en makkelijker voor het volk om deze te betalen. De populariteit van de yoshoku gerechten schoot omhoog. Niet alleen kookten mensen het thuis vaker, het zorgde ervoor dat er door het hele land zogenoemde yoshokuya (yoshoku restaurants) kwamen.
De gerechten die ze serveerden waren met name beïnvloed door de Franse en Italiaanse keuken. Maar bijvoorbeeld ook de Britse curry (die van oorsprong weer uit India kwam) had gretig aftrek in Japan. Deze veranderde uiteindelijk in wat we nu kennen als Kare Raisu (curry rijst).
Ook op andere vlakken werd yoshoku uitgebreider en kende het meer variaties: gefrituurde oesters met een bruidkruimelkorst; kroketten met krab en roomsaus; en hamburgers zonder broodje maar mét een demi-glace, ze passeerden allemaal de revue.
Yoshoku volledig geintegreerd
De gedachte om door middel van het dieet fysiek groter en sterker te worden is nog lang blijven hangen, zelfs tot aan de jaren ’70. Het was het paradepaartje van de Japanse zakenman, Den Fujita, die de eerste McDonalds naar Japan haalde. Hij beweerde dat het eten de Japanners net zo lang en aantrekkelijk zou maken als Amerikanen. Volgens hem waren de Japanners zwak gebouwd omdat ze alleen maar rijst aten. “Dit veranderen we met hamburgers. Nadat we 1000 jaar hamburgers gegeten hebben zullen we zelfs blond haar hebben!”.
Tegenwoordig denkt men niet meer dat het eten van vlees ze ineens veel langer zal maken, maar de populariteit van yoshoku is onveranderd. Velen beschouwen de gerechten al niet eens meer als westers, ze worden als integraal onderdeel gezien van de Japanse keuken. En zijn op-en-top Japans.
Sommige lijken al lang niet meer op een westers gerecht maar zijn er wel door geïnspireerd. Denk bijvoorbeeld aan omuraisu. Of tonkatsu, een soort schnitzel die geserveerd wordt met kool, rijst, en miso soep, en word gegeten met eetstokjes.
En ook al zien ze er soms hetzelfde uit, de smaak en ervaring is heel anders. Met name omdat deze gerechten volledig zijn aangepast aan de lokale smaken en wensen. Neem bijvoorbeeld de “klassieke” spaghetti Napolitan.
Deze spaghetti, gebaseerd op Spaghetti Bolognese, zal de gemiddelde Italiaan waarschijnlijk doen wenen. Hij wordt namelijk gemaakt door spaghetti te koken en hier kant-en-klare, ordinaire, ketchup aan toe te voegen als pastasaus. Daar gaat nog wat (diepvries)groente bij en gaat het vuur er even flink onder. Vervolgens laat men het geheel afkoelen en een poosje staan alvorens het weer op te warmen, vlak voor je het gaat eten.
Niet meer weg te krijgen
In de jaren ’80 en ’90 kwam er echter een flinke culinaire verandering het land binnen gerold. De economie was op een hoogtepunt en de Japanners hadden alle middelen en mogelijkheid om de wereld naar zich toe te halen, en dus ook de authentieke cuisine vanuit de hele wereld!
Ineens kwam aan het licht dat “echte” spaghetti heel anders gemaakt wordt, en dat de curry die ze tegenwoordig aten ook een stukje anders was. Maar het leek de Japanners niets te doen en yoshoku gerechten bleven geliefd. Sterker nog ineens werden de diverse soorten samen, zij aan zij, geserveerd.
Sterker nog, de echte westerse chefs hadden er een hele kluif aan de Japanners te overtuigen met hun “vreemde” smaken en gerechten, en dus is spaghetti napolitan nog altijd populairder dan bolognese, en heeft de meeste lasagne nog altijd rijst tussen de laagjes.
Kinderharten veroverd
Het was niet alleen het aanpassen van de gerechten naar het Japanse palette dat zorgde voor populariteit. Wat yoshoku echt tot ster maakte binnen de Japanse huishoudens was de populariteit van de gerechten onder kinderen, en hun moeders. Zij waren minder tijd kwijt aan de voorbereidingen en het maken, en voor de kinderen was het een welkome afwisseling van hun standaard rijst en vis.
Ook vandaag de dag nog zijn yoshokuya de meest populaire familie restaurants. Hier worden alle klassiekers waar de ouders van nu mee zijn opgegroeid, en waar ook een nieuwe generatie Japanners deze “klassiekers” leert kennen en met zich mee zal dragen.
Yoshoku is dan ook niet meer weg te krijgen uit de Japanse keuken, en gezien hoe smakelijk de meeste gerechten zijn, zijn we daar echt niet rouwig om!
Geen reactie's